金仁順

    說起汕頭，大家習慣於把潮州汕頭捏在一起，潮汕潮汕地講。從名字也能看出這地兒多水，面朝大海，四季花開。潮汕歷史文化悠久，秦漢即有規模，經過唐宋發展，明清時一片昌盛之態，潮汕有自己的語言、劇種、歌舞、菜系、工夫茶、刺繡、工藝、以及民俗，總而言之，是個有來頭兒有底蘊的地方。汕頭是港口城市，是中國東南門戶，著名僑鄉，從古代開始，汕頭人便是「海漂」，有華僑的地方，就有汕頭人。汕頭還是一個以美食著稱的城市。潮汕美食在舌尖江湖中，門派地位響噹噹，是吃貨膜拜、打卡的必經之地。

    我來參加汕頭的活動是源於美食的引誘。在長春，學院附近有家潮汕牛肉火鍋，是我們經常聚餐的地方，牛肉不僅按部位細分出來，連哪種肉涮幾分鐘幾秒鐘都有提示，裝牛肉的盤子還是豎著端上來的，牛肉貼在盤子上面，每回都看得我心驚肉跳，總擔心那些牛肉會掉下來，但它們從來沒掉下來過，仿佛有什麼附壁神功。更神的是牛肉丸。在周星馳的《食神》裏面，牛肉丸能當球拍，能當乒乓打，Q彈無限還能爆漿，非常超現實。

    懷着想像和期待準備著汕頭之行，臨出發前幾天，卻被重感冒擊中了，跟着敗掉的是胃口，牛肉牛肉丸、以及其他想像中的美食瞬間消失了魔力和光環。我跟鈞然微信說：感冒了，這次就不去了，以後再找機會。鈞然很興奮地說，感冒了才要來啊，這裏有老菜脯，喝了老菜脯煮的湯，別說感冒，百病皆消。

    真的假的啊——

    如期上了飛機，來到汕頭。吃晚飯時，鈞然囑咐餐館老闆，煮一杯老菜脯湯。十幾分鐘後，一大杯顏色渾漿漿的湯送到了我面前。我喝了一口：咸裏面帶股甜味兒，味道是中藥、飲料、涼茶的結合體，顯然是剛煮好，滾沸著裝進杯子送了來，湯連同杯子都是熱燙的，這股熱燙讓咸和甜都更鮮明，也更融合，還多了股家常氣息，非常治癒。

    我喝了這杯湯。鈞然又替我要了一杯。老菜脯啊，好東西啊。他科普說，家裏孩子頭疼腦熱胃腸不舒服，煮煮老菜脯，喝了湯就好了。這些菜脯看着一般，其實內秀，醃了十幾二十幾年，有些菜脯都醃出油來了。

    鈞然對老菜脯的愛是如此的溢於言表，幾乎是在介紹仙丹。我上網查了一下。就是醃蘿蔔嘛。雖然是醃蘿蔔，功夫卻下得十足十。冬至前，差不多要一個月的時間，鮮嫩的白蘿蔔帶皮在冬日暖陽下先曬兩天，變軟了，拿一個大盆，加粗鹽搓，搓好後放進竹籠子裏，竹籠子下面鋪一層乾草，乾草上疊放兩層蘿蔔，撒上一層薄鹽，一層乾草，再疊蘿蔔，再撒鹽，放乾草，最後在乾草上面放上大石頭壓住。第二天把這個過程再重複一遍。第三天只加鹽，第四天開始不用壓了，每天早晨拿出來鋪好，曬到黃昏時收起來。要曬一個月左右，曾經少年般水靈靈的蘿蔔，被陽光曬成乾癟皺巴的老頭，這些蘿蔔會被收進甕里，壓實，黃泥封口。

    這個過程多麼像取經。經過九九八十一難，最終被封進甕里參悟，經過十五年，二十年，三十年，解開封印——蘿蔔醃出了油，鹹菜醃成了精，修成了正果。

    蘿蔔雖然不是人參，但時間的化骨綿掌讓蘿蔔發生了質變——蘿蔔乾內含有糖化酶，膽咸等有益菌——老菜脯變成了藥膳，能清涼降火、消食去積、排毒去痘、滋陰比腎、降低血糖、健脾化滯，還能解酒，菜脯越老，功效越大，簡直就是老當益壯。有這麼多功用加持，老菜脯作為潮汕的三寶之一——另外兩個是魚露和潮州鹹菜——堪稱名至實歸。這三寶都是醃製品，潮州鹹菜是用包心芥菜醃成的，不用像老菜脯貯存那麼長時間，是時令鹹菜；魚露則是醃魚時，流出來的汁水，這種「腥湯」在其他地方，都是被嫌棄的，潮汕人卻收集起來，煮製變成獨具地方特色的調味料，非魚露不能成為正宗的潮汕菜。

    潮汕還有另外一組三寶：老藥桔、老香櫞、黃皮鼓。老藥桔，黃皮鼓之前朋友送過，可以當零食和茶點吃，止咳潤肺，化痰生津。老香櫞是第一次見。老香櫞也叫老香黃，原材料來頭很大，是有「果中之仙品，世上之奇卉」之稱的佛手。

    大自然經常會有一些物種，讓人感慨驚嘆：此物只應天上有，人間怎能見真容？！佛手即是其中之一。形如人手，狀如結佛家手印，見之忘俗。成熟的佛手顏色金黃，清香四溢，掛果時間長達三、四個月。蘇東坡曾說，「日啖荔枝三百顆，不妨長做嶺南人。」如果有一間種滿佛手的院子，安居其內，清茶白粥，亦是無盡錦繡。中國文人、畫家對佛手情有獨鍾，「指豎禪師悟，拳開法嗣迷。疑將灑甘露，似欲攬伽梨。」曾見過一幅中國畫，佛手被畫成了寶藍色，金色脈絡，有種魔幻的美。很多人喜歡把佛手放在案几上，悅目、安神、養心。

    這麼美的佛手，在潮汕，卻多用來做藥材。金黃明艷的佛手，經過長達千日的九蒸九制，以及添加了多種藥材和蜂蜜的甕藏後，變成了油亮漆黑、綿綿如膏的老香黃。和老菜脯一樣，老香黃也是越老功力越大，越老越值錢，具有消食去脹、開胃理氣、消風祛痰、降火清心、安神解毒等等功效。

    廣東是濕熱之地。東西雖多，卻難久放。什麼都拿來醃製，醃著醃著就天長地久起來，時間改變了性質，食物變成了藥物。這次在汕頭，確如預想中的那樣，吃了很多美食，生猛海鮮、醇美厚味、青嫩時蔬，各種小吃點心，滿桌子的物華天寶，充滿喜和樂，也頗多美食傳奇和演繹。但老菜脯和老香黃，有點兒像京劇老生，青衣花旦姿容靚麗，武生小生威武帥氣，讓舌尖如癡如醉，感慨生活美好，滿眼春色奼紫嫣紅，但老生搖晃著鬍鬚上場，蒼涼沙啞的一句唱，瞬間就剝掉了燦爛繁華的外衣，露出生命的悲辛原色。

    食物是家常的，也是充滿象徵的。每個人都有兩條路，一條是世間路，用腳走，有些人萬水千山走遍，也有些人一生生活在一個村莊，在方圓百里內轉圈兒；另外一條路是胃腸，用食物走，有的人世間珍饈佳餚嘗遍，胃腸裏面像個花花世界；有的人青蔬野菜雜糧果腹，樸素清寒。走得遠和不曾走遠，吃得花哨和簡單，沒有哪個更好，只有個人體會和感悟。

    潮汕是港口城市，土地不足以養活更多的人，從很早開始，他們不得不漂洋過海求生存。僑鄉名下，隱含多少心酸悲情。三百六十五里路啊，從故鄉到異鄉，從青絲到白頭。腳下的路走得越遠，胃腸的路離家越近。沒有人會把雞鴨魚肉帶在身上，瓶瓶罐罐裏面，裝的是老菜脯和老香黃。思鄉病重的時候，一口老菜脯老香黃，是舌尖到胃腸最細膩溫柔的撫慰。

    汕頭是港口城市，是接納之所，也是輸出之地，「開放」、「兼容」、「吸收」是這個城市重要的屬性，同樣的，「傳統」、「自我」、「固守」也是這個城市的關鍵詞。

    就像喝粥。

    汕頭人愛喝粥。粥煮得五花八門，什麼都能往裏放，海鮮，肉類、動物內臟，各種乾貝、菌菇、時蔬，番薯木瓜百合蓮子，還有皮蛋，各種鹹菜，所有我們能想像到的食材，都能被潮汕人煮進粥里，豬肉中的白膘肉和肥肉煉出豬油後，剩下的油渣煮成的粥，還是鷗汀粥店的招牌呢。可即使有這麼多熱鬧複雜與時俱進的粥，最家常最動人最無敵的仍舊是白粥。

    一大砂鍋白粥端上桌，放在桌中央，米粒顆顆分明，湯水清清亮亮，四周烏泱烏泱擺著滿滿當當的咸雜小菜，少則幾十碟多則幾百碟，陣仗有點兒像白粥皇帝攜帶着三千後宮佳麗，也有點兒像一張白紙可以畫最新最美的圖畫，既花團錦簇，又悲歡離合，讓人啞然失笑，繼而感動莫名——

    潮汕人有自己的堅守。腳下的路開闊繽紛，內心世界卻始終純真。潮汕人什麼酸甜苦辣都咽得下去，累了，倦了，消化不動了——

    無妨，有老菜脯，老香黃。