長江商報消息 武漢本月啟動為期4個月熱干面專項整治，重點抽樣切面、芝麻醬、蘿卜丁
□本報記者 熊子熙
如果問起武漢最具代表性的小吃，武漢人會脫口而出：熱干面噻。作為全國十大面條之首，熱干面已成為武漢派發給世界的一張名片——今年5月，熱干面廣告登上紐約時代廣場，武漢尋常人家的早餐走向世界。
保證熱干面的質量，就是守護武漢小吃的“門臉”。6月10日起，武漢首次為熱干面啟動了“全身體檢”服務：從切面原料到芝麻醬、蘿卜丁等輔料，從生產流通環節到餐飲環節，武漢市食藥監局拉開為期4個月的專項整治，要讓這張世界名片永遠閃亮。
連日來，長江商報記者走訪武漢多位餐飲服務負責人以及餐飲店老板。蔡林記總經理王永中在接受長江商報記者采訪時表示，經營者應該自律，自覺保護熱干面的品牌形象。大漢口董事長劉海元則認為熱干面的監管和治理應形成常態。
在武昌梅苑路梅苑小區門口，有一家妯娌開的熱干面館，姐妹倆十幾年來如一日，堅持每天早上4點起床，打掃衛生、生火、燒水、撣面，客人多為附近居民，大多熟人。
記者早上買面時，聽一位老年顧客問大姐，“你為什么總是開開心心的呢？”
大姐答：“是因為您每天都到我這兒買熱干面啊。”
老顧客客氣道：“那是我覺得你這兒的面做得好吃，又干凈衛生。”
大姐說：“那是您信得過我，我才高興啊。這樣一來，我每天看到您，都希望給您下一碗熱氣騰騰、最好的熱干面。”
“熱干面最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄，細膩而粗獷，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。”百年老字號蔡林記總經理王永中說。
長期以來，武漢熱干面和北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面條”。而在2013年，于杭州舉行的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節上，武漢熱干面更是被評為“中國十大面條”之首，成為名副其實的“面中之王”，
今年5月，熱干面更是登上紐約時代廣場，一時間世界聞名。一碗黃而油潤，淋著芝麻醬，灑著蔥花的武漢熱干面和一句“紐約，吃了冇”的武漢方言則讓人倍感親切。作家沈嘉柯轉發微博時稱：讓世界人民都來聞芝麻醬香！
時至今日，熱干面早已超越了飲食文化層面，成為武漢的一個符號，濃聚著武漢百年來的鄉愁情懷，最能引起武漢人和曾在武漢生活過的人的情感共鳴。
也正是如此，以誠為本，恪守食品安全，維護熱干面良好品牌形象，也應該成為所有熱干面經營者的一個共識。
王永中對長江商報記者說，在蔡林記的企業經營道路上，對合作伙伴的要求非常之高，不論是面粉還是配料供應商，都要求是其行業最大、最先進、最負責任的企業，這也是百年蔡林記成功的秘訣之一。
維護良好品牌形象應成共識
熱干面是武漢人“過早”首選。“武漢的常住人口中，出門‘過早’的保守估計至少有一半。”武漢市餐飲服務管理處處長龔新華在接受長江商報記者采訪時稱，巨大的早餐需求量，造就了武漢發達的早餐行業。
據武漢市商務部門統計，去年該市早餐銷售額為30億元。其中，熱干面年銷售額近15億元，占早餐銷售額“半壁江山”。“武漢的熱干面，一天至少可以賣出80萬碗。”武漢老牌早餐連鎖企業、三鎮民生甜食館老板陳漢華說。
“不過，熱干面的實際銷售額，可能還遠大于這個數目。”龔新華算了一筆賬，據湖北省統計局去年公布的人口統計數據，武漢市常住人口有1022萬人，每年遞增10萬人，至今年接近1040萬人。如此，每天“過早”的常住人口近500萬人。按每頓早餐6元的標準（熱干面、豆皮、米粉等標配至少4元，一杯豆漿2元）， 每天早餐銷售額就是3000萬元，保守估計一年下來早餐產業銷售額便可破百億大關。“熱干面少說也占了武漢早餐市場30%的份額，算出來至少有30億。”
來自武漢餐飲行業協會的統計數據顯示，目前，武漢市場上的早餐品種近200種，本土與外來品種大致六四分天下，熱干面則一直把持武漢早餐市場“霸主地位”。不過，現今熱干面不僅要和米粉“打擂臺”，還得防范包子、豆皮、油條、煎餃們“一擁而上”。有市民笑稱，武漢早餐文化南北并蓄，一周七天“過早”可以完全不重樣。
同樣的，競爭不僅在產品之上，也體現在店鋪之間。“從工商等部門的統計口徑中，武漢市從事小吃服務業的餐飲店鋪、企業有41000家，加上各大中院校食堂、企事業機關食堂等等，總數在50000家左右。其中，‘小餐飲’至少占七成。”武漢市餐飲服務管理處副處長李佩瑋向長江商報記者介紹，“這還是有營業執照的正規餐飲店，在武漢的街頭巷尾，還存在不少無證經營的早餐攤點，無法統計規模。”
5萬家早餐店筑起百億早餐市場
熱干面首次“全身體檢”，重點監測切面、芝麻醬、蘿卜丁等原輔料，對流通和餐飲環節熱干面開展不少于600批次抽樣監測，并定期向社會發布監測信息。
此次集中整治，將對熱干面全環節管控、全覆蓋抽檢。執法人員以高校食堂、大型企事業機關食堂、品牌連鎖企業及其中央廚房等為重點單位，以學校周邊、居民小區周邊、旅游景點周邊、商圈周邊等為重點檢查區域，對熱干面和相關原輔料生產企業、小作坊，至少全覆蓋抽查兩次；對流通和餐飲環節熱干面及其原輔料，開展不少于600批次的抽樣監測，并定期向社會發布熱干面及原輔料食品安全監測信息。
武漢市食藥監局相關負責人介紹，這是該局首次從熱干面生產、流通、消費的全環節集中檢測和整治，將對生產熱干面及其原輔材料的生產企業、小作坊建檔普查，對進貨來源、產品出廠檢驗等檢查，對小作坊督促提檔升級。執法人員將督促經營戶規范供貨、儲運、銷售環節經營行為，嚴厲打擊銷售假冒偽劣和摻雜使假的違法行為，對問題產品追根溯源，一查到底。
武漢市食藥監局負責人表示，目前暫未發現由熱干面引起的食品安全問題。熱干面制作過程中，經過70℃高溫水燙，基本可殺死微生物。但麻油、醬油、芝麻醬、蘿卜丁等調料，可能存在微生物問題。
同時，武漢市食藥監局擬聯合市商務局、餐飲協會、行業專家和企業，研究完善武漢熱干面及相關原料的制作規程，規范原料的生產、加工和銷售行為，規范熱干面進貨、儲存、加工等操作環節，全面保障熱干面的安全和品質。
熱干面監測 原輔料是重點
回籠面、配料質量等需改進
近年來，“小餐飲”食品安全屢被提及，熱干面更是關乎江城市民的舌尖安全。
武漢市相關食品管理部門負責人表示，“小餐飲”之所以監管難，是因為其數量龐大、位置分散，且某些無證經營者經營時間、地點均不固定，同時，監管人員數量又十分有限，在網格化管理中，一名監管人員要走訪完其監管范圍內的上百家“小餐飲”，甚至需要半年時間，常常陷入監管難的尷尬局面。
在采訪中，也有食品餐飲企業家為政府監管提出了一些新的思路和視角。和熱干面打了大半輩子交道的陳漢華就是其中一位，在他看來，不收“回籠面”、堿不超標、蘿卜丁防腐劑不超標，應成為熱干面經營者恪守的底線之一。
1999年，陳漢華接手三鎮民生甜食館這家老字號企業后，將熱干面原配料和生產標準推行到旗下50多家分店。“每個行業、每個企業、每個產品都要有它的標準。拿芝麻醬來說，有的小商戶，為了節約成本，就往里面放一些玉米粉、豌豆粉、花生粉，這怎么行？”
“再一個就是源頭，尤其是切面。”陳漢華著重說道，熱干面是堿面，它和涼面不同，是可以“勾兌”的。“一些黑心企業，將沒賣完、壞掉的熱干面、水餃皮子回收，多加些堿兌進去，壓住酸味，再低價賣給小店鋪。這樣一來，人吃了不僅拉肚子，還可能因為堿超標導致胃炎、胃潰瘍等疾病。”
抓源頭定標準或成治理關鍵
“抓住源頭和執行標準，是整治熱干面最重要的兩個點。”陳漢華對長江商報記者說，“抓住這兩點，可謂抓住了熱干面的關鍵。”
和陳老板持有同樣想法的還有大漢口食品有限公司的董事長劉海元。“熱干面要規范，必須要走產業化、流水線化生產道路。”劉海元說，“只有工業化生產才能形成標準，有益于保證食品安全、促進監督管理，便于食品安全溯源。”
劉海元舉了一個例子，員工在進入生產車間前，首先就要經過換裝、消毒等一系列繁復流程，其中有一項是洗手消毒，每天都有相關記錄貼在墻上。“有一次，國家食品安全監督部門的同志下來視察時，看到了這張表，就讓我拿出以前的記錄來看看，結果秘書抱來一摞足有一尺多高的洗手記錄。”
在熱干面標準方面，散裝熱干面湖北省地方標準在2008年5月出臺，首次對熱干面的定義以及面條、芝麻醬、醬油等主輔原料的數量、種類、質量衛生標準，從理化指標和感官兩方面作了明確規定。
另外，方便型熱干面湖北省地方標準，也在今年2月17日正式公示并向社會征求意見。該標準制定了面塊PH（酸堿度）范圍要求。同時，標準要求熱干面面塊采用熱風干燥工藝，避免油炸高溫產生的有害物質超標。此外，芝麻醬是熱干面的靈魂，為掩蓋純芝麻醬的苦味，多家企業生產的方便型熱干面產品中均添加了花生醬，而添加花生醬則有可能產生致癌物黃曲霉素，因此標準還規定了黃曲霉素的限量標準，并要求混合芝麻醬中，芝麻成分不少于50%。另外，還要求復水時間要少于6分鐘等。
