茶餐廳（茶記）是香港獨有的飲食文化，一杯奶茶、一件蛋撻、一碗雲吞麵，簡單，卻地道。昔日公營房屋規劃以人為本，幾乎每條屋邨、每個屋苑都會有一兩間茶記「坐鎮」。位於屯門兆康苑的「兩合特色餐廳」，在1980年代初屋苑落成之時已經營業，年近七旬的老闆娘梁僑宴當年誤打誤撞到屯門新巿鎮做「開荒牛」，一做就是半生。梁女士憑親切態度贏得街坊讚譽，以和藹作風獲得夥計尊重。曾負笈英國的兒子近年接手茶餐廳，除了改革餐單，並以香港漫畫裝飾室內，希望能在一式一樣的連鎖食店夾擊下突圍而出，延續香港地道茶記特色。 

梁僑宴（左）與吳其翰（右）兩母子為兩合特色餐廳付出多年心血 。

  「兩合」在屯門兆康苑屬於老字號，幫襯過的街坊都不約而同讚賞老闆娘「好人」。記者眼前的梁僑宴，身形嬌小，笑容可掬，頭髮濃密，完全看不出已年屆69，歲月彷彿也不忍心在這位老好人身上留下太多痕跡。梁僑宴生於潮州家庭，雙親經營粥粉飯店。潮州人出名勤勞，她9歲就到父母的店舖幫忙。婚後和丈夫在旺角大牌檔任職，懷胎6月時，下班後開小販檔賣車仔麵幫補家計。她表示：「潮州人不喜歡打工，一心只想做生意，所以我的兄弟姊妹長大後都是自己做老闆，在北角開牛雜粉麵店。」她說，「寧可睡地板，也要做老闆」是不少潮州家庭的寫照，可惜孩子出生後， 政府整頓無牌小販，梁女士唯有放棄「走鬼檔」。

梁僑宴（前右二）深受街坊愛戴，圖為1994年一班經常光顧「兩合」的中學生在畢業當日專誠到店內與她合照。

  屯門新市鎮開荒
  1980年，梁女士獲分派屯門友愛邨公屋單位，當年屯門是個剛開發的新市鎮，位置偏僻交通不便，但商業頭腦靈活的她認為在新市鎮經營飲食業大有可為，於是同時入標申請友愛邨的「冬菇亭」食肆經營權，準備開設粥麵店。入標後才知道，凡是經商人士都不符合公屋申請資格，令她的上樓夢因而破碎：「如果知道經商不能申請公屋，我不會入標。」幸好最後成功中標，梁女士只好咬緊牙關接受結果，舉家搬入屯門租樓住，專心經營「冬菇亭」粥麵店，成為當年新市鎮的「開荒牛」。1983年，區內居屋兆康苑落成，梁女士預計屋苑人流暢旺，於是租下商場舖位開設「兩合粥麵專家」，她笑言：「頭3年親自洗碗，客人不知道我是老闆娘，還讚我手腳勤快。做飲食業，力不到不為財。」

吳其翰請漫畫家把當年友愛邨冬菇亭粥麵店的面貌畫出來。

  把握時機擴充
  新屋苑居民眾多，但梁女士指剛開業時，每天早市之後，年輕人都外出工作或上學，屋苑只餘下老人，到傍晚市民收工回來，晚市才再有人氣。「兩合」一直默默耕耘，開始在區內累積不少熟客。2003年，西鐵通車在即，梁女士得知屋苑商場有銀行遷出，看準時機租用該個空置舖位，把粥麵店轉型改名為「兩合特色餐廳」。她解釋：「粥麵店守了多年，為了迎接西鐵通車後的人流，決定轉型擴充為客路更廣的茶餐廳， 結果西鐵通車後，營業額果然慢慢提升。」開業多年，梁女士最難忘2007年深港西部通道的香港段百萬行，當天百萬行清晨起步後人流量巨大，食客絡繹不絕：「從早上到下午 六七 時沒停過手，上一桌客人剛起身，下一個客人馬上補位。平常每天兩萬元生意額，那天做了六萬元。店內食材沽清，要到街市補購，我與夥計忙得連早餐和午飯亦沒空吃！」

  視夥計為貴人
  回想轉型茶餐廳初期，由於多年來主力經營中式粥麵店，擴充成為茶餐廳後，要請水吧、廚房師傅，梁女士坦言很不習慣：「初期有種寄人籬下的感覺，覺得有半間茶餐廳尚未掌握得到。」幸好，她向來信任員工，更視如至親，令茶餐廳逐漸上軌道：「託賴，有很多貴人，很多夥計追隨我30多年了，她們當茶餐廳是自己生意。我經常叮囑她們不要視我為老闆，大家互相幫忙而已。俗語說，豬乸肥，豬仔才會肥。」梁女士的丈夫1989 年離世，她獨力經營食肆多年，靠的是面面俱圓的處世之道：「忍一時之氣，免百日之憂。以前有一位經理，有夥計問他借錢，奈何他經濟不許可，一時想歪了挪用公款，用餐廳的資金做好人。後來他離職，事件曝光，他總共挪用了10 萬元，雖然他承諾會替我追回款項，亦有分期還債，但最後當然是無法討回全數。那筆錢，我沒再追，當是餐廳的正常損耗。畢竟做人留一線，日後好相見。」做生意，無非是為賺錢，但金錢對梁女士來說不是最重要，她是希望一班跟隨她多年的夥計繼續有工作，能維持生計，因此，即使當年退休年齡漸近，也沒有想過要賣掉餐廳，或轉手予他人。2009年，梁女士的孫女出世，她跟兒子吳其翰商討回來接手的事宜，最後兒子答應，她則慢慢淡出退休，回家弄孫為樂。

梁僑宴退休多年，寶刀未老，煮麵功架猶在。

  兒子接手銳意改革
  吳其翰曾負笈英國，2000年畢業回港，在職場打拼，只有閒時才到店內打點。後來他看到媽媽年紀漸長，體力不足，為了延續母親的心願，開始考慮繼承家業。他表示：「起初未有辭去本身的工作，兩邊兼顧，直到女兒出生，分身不暇，決定放棄在外的工作，正式接手。」吳其翰希望能將所學應用在生意之上，然而起初卻事與願違：「餐廳全是老夥計，我嘗試改革，但夥計不太接受，他們習慣了媽媽的管理方式。」他最初想改良菜式，可是廚房屬舊派師傅，未能馬上接受新事物，產生不少摩擦。
  經過五六年的磨合，隨着部分舊夥計流失、新廚師加入，改革才慢慢成事，並在 2014 年嘗試辦私房菜：「當年廚房班底多是年輕人，勇於嘗試新食譜， 更曾經做過懷舊手工菜『鳳吞翅』，即是將魚翅釀進雞腔內，再用豬肚包着雞燉煮。當時試過很多矜貴菜式，總之在一般茶餐廳不會有的，我們都做過。」於是茶餐廳內經常出現一邊客人在吃雲吞麵，另一邊則有兩圍枱在品嘗貴價私房菜的「奇景」。私房菜價格每位300至500元，比茶餐廳的人均消費50至80元多數倍，大大提高了營業額。

為適應疫情下的新消費模式， 吳其翰為茶餐廳引入電腦系統。

  疫情期間乘勢電子化
  疫情下飲食業受到極大衝擊，吳其翰直言跟同行比較，損失已小：「第一，舖位屬於房署管理，政府有減租政策。二來，街坊生意客源一向較穩定，疫情下大概減少了40%生意額，但在政府各項政策幫助下，尚可維持正常運作。」在只可外賣的時期，他乘勢將落單與收銀系統電腦化：「以前用手寫單，但為了方便管理外賣效率， 引入電腦下單系統，並增加八達通付款，適應在疫情下的新消費模式。」靈活變通是吳其翰的營商之道，他希望疫情盡快過去，讓他可重推私房菜，再次為食客送上驚喜菜式，體驗不一樣的茶餐廳風味。

  老店革新﹕香港漫畫裝飾吸客
  在經營上改革成功後，熱愛漫畫的吳其翰更把興趣帶到茶餐廳。他認識幾位香港漫畫家，於是邀請他們手繪親筆畫作為店中裝飾：「多年來主題有三次轉變，最先請漫畫家繪畫不少香港人也認識的港漫角色『火雲邪神』；第二輯則以昔日七十二行為主題，凸顯老香港味道；第三輯則是我的自畫像。」吳其翰笑言自畫像概念源於自戀，也可讓食客邊吃邊對比老闆的畫像與真人有何異同，或能引 食客會心一笑。因為茶餐廳內有很多漫畫家真迹，不少港漫迷也慕名前往幫襯兼打卡，帶動生意額。
  梁女士對於兒子開拓私房菜路線、引入港漫主題裝潢等改革，都給予支持。「就是各施各法吧！現在他是老闆，要怎麼做我亦會支持。只要他有把握，就可以去嘗試。」但她同時希望兒子能寬容一點，延續餐廳親和的風格：「他以往在外工作都是單打獨鬥，不太懂跟人溝通，有時我會略嫌他不夠寬容。拳頭不打笑臉人，不要把面繃得太緊，太有老闆威嚴未必是好事。」

店內掛滿著名香港漫畫家親筆手繪的畫作。

  人情味隨時代變淡
  對於母親的評價，吳其翰絕對認同，但他也有自己的看法：「媽媽和我是兩個年代的人，80年代做街坊生意時，老闆和顧客都很熟稔，每次見面也會閒話家常。可是年代不同了，屋苑很多舊街坊搬走，搬來不少年輕人，他們較注重個人空間，例如在看手機時，不想有人打擾，所以現時夥計不可以表現得太熱情，保持應有的禮貌就可以了。」人情味隨着時代的轉變、智能產品的興起，逐漸被沖淡、被遺忘，就連茶餐廳這一道香港獨有的飲食風景，也有可能隨夕陽西下而慢慢轉暗。吳其翰對茶餐廳的前景並不感樂觀，並非純粹因疫情困擾，而是時代不同、生活習慣轉變了，他以香港漫畫作比喻：「小時候多數香港人到茶餐廳會邊吃邊看港漫，現在年輕人也會看漫畫，但多看日本漫畫，而且只會用手機看。」他坦言家庭式經營的茶餐廳已開始沒落，因為租金、貨源、薪金等成本每年增加，日後只有大集團經營的餐廳才可繼續生存：「何況沒有新人入行，年輕人會選擇到連鎖餐廳任職，因為有晉升機會。留在小店永遠只能守在同一個位置。」吳其翰希望市民珍惜社區小店，雖然前路不明朗，但他會繼續嘗試為茶餐廳尋找新出路，絕不希望家業在他手上斷送。

  體貼老夥計 出資檢查身體
  茶餐廳經營近40年，從1986年就在「兩合」當收銀的賢姐，是店內資深老員工，也是老闆娘口中其中一位「貴人」。
  賢姐表示，入職前在製衣廠工作， 結婚生兒後當全職主婦，到孩子長大後再重投社會，在「兩合」任職，一做就是34年。長期效忠，全因老闆娘待員工親切如家人，店內充滿人情味。賢姐表示：「由舊舖到新舖，老闆娘從未變過，除了對夥計外，對客人同樣親和。有時遇到挑剔的客人， 她會親自笑臉迎人應付，不用夥計受氣。」賢姐印象最深刻是很多年前，老闆娘因年紀漸大要做身體檢查，當時她亦要求賢姐在內的幾位資深員工一同接受身體檢查，費用由她支付。數年前茶餐廳亦再安排老夥計檢查身體，對員工十分體貼。

賢姐（右）感恩遇上梁僑宴這位好老闆 ，讓她一心一意追隨三十多年。

  吳其翰接手後，亦很尊重幾位老夥計，縱然新老闆外表「威嚴」，但賢姐卻指他私下也很親切，會買東西請同事吃，又經常噓寒問暖：「始終他是男人，做老闆要有威勢，對新員工會較為嚴謹。」問到何時退休，賢姐指雖然早前轉了電腦系統落單，但仍可學習應付，她笑言當有天發覺經常找錯錢、計錯數，就是退下來之時。(文：雲遜、攝：蔡啟文)