有片︱港漫茶記 親切貼地

2021-01-10 15:01
來源:香港商報副刊

  茶餐廳(茶記)是香港獨有的飲食文化,一杯奶茶、一件蛋撻、一碗雲吞麵,簡單,卻地道。昔日公營房屋規劃以人為本,幾乎每條屋邨、每個屋苑都會有一兩間茶記「坐鎮」。位於屯門兆康苑的「兩合特色餐廳」,在1980年代初屋苑落成之時已經營業,年近七旬的老闆娘梁僑宴當年誤打誤撞到屯門新巿鎮做「開荒牛」,一做就是半生。梁女士憑親切態度贏得街坊讚譽,以和藹作風獲得夥計尊重。曾負笈英國的兒子近年接手茶餐廳,除了改革餐單,並以香港漫畫裝飾室內,希望能在一式一樣的連鎖食店夾擊下突圍而出,延續香港地道茶記特色。 


梁僑宴(左)與吳其翰(右)兩母子為兩合特色餐廳付出多年心血 。

  「兩合」在屯門兆康苑屬於老字號,幫襯過的街坊都不約而同讚賞老闆娘「好人」。記者眼前的梁僑宴,身形嬌小,笑容可掬,頭髮濃密,完全看不出已年屆69,歲月彷彿也不忍心在這位老好人身上留下太多痕跡。梁僑宴生於潮州家庭,雙親經營粥粉飯店。潮州人出名勤勞,她9歲就到父母的店舖幫忙。婚後和丈夫在旺角大牌檔任職,懷胎6月時,下班後開小販檔賣車仔麵幫補家計。她表示:「潮州人不喜歡打工,一心只想做生意,所以我的兄弟姊妹長大後都是自己做老闆,在北角開牛雜粉麵店。」她說,「寧可睡地板,也要做老闆」是不少潮州家庭的寫照,可惜孩子出生後, 政府整頓無牌小販,梁女士唯有放棄「走鬼檔」。


梁僑宴(前右二)深受街坊愛戴,圖為1994年一班經常光顧「兩合」的中學生在畢業當日專誠到店內與她合照。

  屯門新市鎮開荒
  1980年,梁女士獲分派屯門友愛邨公屋單位,當年屯門是個剛開發的新市鎮,位置偏僻交通不便,但商業頭腦靈活的她認為在新市鎮經營飲食業大有可為,於是同時入標申請友愛邨的「冬菇亭」食肆經營權,準備開設粥麵店。入標後才知道,凡是經商人士都不符合公屋申請資格,令她的上樓夢因而破碎:「如果知道經商不能申請公屋,我不會入標。」幸好最後成功中標,梁女士只好咬緊牙關接受結果,舉家搬入屯門租樓住,專心經營「冬菇亭」粥麵店,成為當年新市鎮的「開荒牛」。1983年,區內居屋兆康苑落成,梁女士預計屋苑人流暢旺,於是租下商場舖位開設「兩合粥麵專家」,她笑言:「頭3年親自洗碗,客人不知道我是老闆娘,還讚我手腳勤快。做飲食業,力不到不為財。」


吳其翰請漫畫家把當年友愛邨冬菇亭粥麵店的面貌畫出來。

  把握時機擴充
  新屋苑居民眾多,但梁女士指剛開業時,每天早市之後,年輕人都外出工作或上學,屋苑只餘下老人,到傍晚市民收工回來,晚市才再有人氣。「兩合」一直默默耕耘,開始在區內累積不少熟客。2003年,西鐵通車在即,梁女士得知屋苑商場有銀行遷出,看準時機租用該個空置舖位,把粥麵店轉型改名為「兩合特色餐廳」。她解釋:「粥麵店守了多年,為了迎接西鐵通車後的人流,決定轉型擴充為客路更廣的茶餐廳, 結果西鐵通車後,營業額果然慢慢提升。」開業多年,梁女士最難忘2007年深港西部通道的香港段百萬行,當天百萬行清晨起步後人流量巨大,食客絡繹不絕:「從早上到下午 六七 時沒停過手,上一桌客人剛起身,下一個客人馬上補位。平常每天兩萬元生意額,那天做了六萬元。店內食材沽清,要到街市補購,我與夥計忙得連早餐和午飯亦沒空吃!」

  視夥計為貴人
  回想轉型茶餐廳初期,由於多年來主力經營中式粥麵店,擴充成為茶餐廳後,要請水吧、廚房師傅,梁女士坦言很不習慣:「初期有種寄人籬下的感覺,覺得有半間茶餐廳尚未掌握得到。」幸好,她向來信任員工,更視如至親,令茶餐廳逐漸上軌道:「託賴,有很多貴人,很多夥計追隨我30多年了,她們當茶餐廳是自己生意。我經常叮囑她們不要視我為老闆,大家互相幫忙而已。俗語說,豬乸肥,豬仔才會肥。」梁女士的丈夫1989 年離世,她獨力經營食肆多年,靠的是面面俱圓的處世之道:「忍一時之氣,免百日之憂。以前有一位經理,有夥計問他借錢,奈何他經濟不許可,一時想歪了挪用公款,用餐廳的資金做好人。後來他離職,事件曝光,他總共挪用了10 萬元,雖然他承諾會替我追回款項,亦有分期還債,但最後當然是無法討回全數。那筆錢,我沒再追,當是餐廳的正常損耗。畢竟做人留一線,日後好相見。」做生意,無非是為賺錢,但金錢對梁女士來說不是最重要,她是希望一班跟隨她多年的夥計繼續有工作,能維持生計,因此,即使當年退休年齡漸近,也沒有想過要賣掉餐廳,或轉手予他人。2009年,梁女士的孫女出世,她跟兒子吳其翰商討回來接手的事宜,最後兒子答應,她則慢慢淡出退休,回家弄孫為樂。


梁僑宴退休多年,寶刀未老,煮麵功架猶在。

  兒子接手銳意改革
  吳其翰曾負笈英國,2000年畢業回港,在職場打拼,只有閒時才到店內打點。後來他看到媽媽年紀漸長,體力不足,為了延續母親的心願,開始考慮繼承家業。他表示:「起初未有辭去本身的工作,兩邊兼顧,直到女兒出生,分身不暇,決定放棄在外的工作,正式接手。」吳其翰希望能將所學應用在生意之上,然而起初卻事與願違:「餐廳全是老夥計,我嘗試改革,但夥計不太接受,他們習慣了媽媽的管理方式。」他最初想改良菜式,可是廚房屬舊派師傅,未能馬上接受新事物,產生不少摩擦。
  經過五六年的磨合,隨着部分舊夥計流失、新廚師加入,改革才慢慢成事,並在 2014 年嘗試辦私房菜:「當年廚房班底多是年輕人,勇於嘗試新食譜, 更曾經做過懷舊手工菜『鳳吞翅』,即是將魚翅釀進雞腔內,再用豬肚包着雞燉煮。當時試過很多矜貴菜式,總之在一般茶餐廳不會有的,我們都做過。」於是茶餐廳內經常出現一邊客人在吃雲吞麵,另一邊則有兩圍枱在品嘗貴價私房菜的「奇景」。私房菜價格每位300至500元,比茶餐廳的人均消費50至80元多數倍,大大提高了營業額。


為適應疫情下的新消費模式, 吳其翰為茶餐廳引入電腦系統。

  疫情期間乘勢電子化
  疫情下飲食業受到極大衝擊,吳其翰直言跟同行比較,損失已小:「第一,舖位屬於房署管理,政府有減租政策。二來,街坊生意客源一向較穩定,疫情下大概減少了40%生意額,但在政府各項政策幫助下,尚可維持正常運作。」在只可外賣的時期,他乘勢將落單與收銀系統電腦化:「以前用手寫單,但為了方便管理外賣效率, 引入電腦下單系統,並增加八達通付款,適應在疫情下的新消費模式。」靈活變通是吳其翰的營商之道,他希望疫情盡快過去,讓他可重推私房菜,再次為食客送上驚喜菜式,體驗不一樣的茶餐廳風味。

  老店革新﹕香港漫畫裝飾吸客
  在經營上改革成功後,熱愛漫畫的吳其翰更把興趣帶到茶餐廳。他認識幾位香港漫畫家,於是邀請他們手繪親筆畫作為店中裝飾:「多年來主題有三次轉變,最先請漫畫家繪畫不少香港人也認識的港漫角色『火雲邪神』;第二輯則以昔日七十二行為主題,凸顯老香港味道;第三輯則是我的自畫像。」吳其翰笑言自畫像概念源於自戀,也可讓食客邊吃邊對比老闆的畫像與真人有何異同,或能引 食客會心一笑。因為茶餐廳內有很多漫畫家真迹,不少港漫迷也慕名前往幫襯兼打卡,帶動生意額。
  梁女士對於兒子開拓私房菜路線、引入港漫主題裝潢等改革,都給予支持。「就是各施各法吧!現在他是老闆,要怎麼做我亦會支持。只要他有把握,就可以去嘗試。」但她同時希望兒子能寬容一點,延續餐廳親和的風格:「他以往在外工作都是單打獨鬥,不太懂跟人溝通,有時我會略嫌他不夠寬容。拳頭不打笑臉人,不要把面繃得太緊,太有老闆威嚴未必是好事。」


店內掛滿著名香港漫畫家親筆手繪的畫作。

  人情味隨時代變淡
  對於母親的評價,吳其翰絕對認同,但他也有自己的看法:「媽媽和我是兩個年代的人,80年代做街坊生意時,老闆和顧客都很熟稔,每次見面也會閒話家常。可是年代不同了,屋苑很多舊街坊搬走,搬來不少年輕人,他們較注重個人空間,例如在看手機時,不想有人打擾,所以現時夥計不可以表現得太熱情,保持應有的禮貌就可以了。」人情味隨着時代的轉變、智能產品的興起,逐漸被沖淡、被遺忘,就連茶餐廳這一道香港獨有的飲食風景,也有可能隨夕陽西下而慢慢轉暗。吳其翰對茶餐廳的前景並不感樂觀,並非純粹因疫情困擾,而是時代不同、生活習慣轉變了,他以香港漫畫作比喻:「小時候多數香港人到茶餐廳會邊吃邊看港漫,現在年輕人也會看漫畫,但多看日本漫畫,而且只會用手機看。」他坦言家庭式經營的茶餐廳已開始沒落,因為租金、貨源、薪金等成本每年增加,日後只有大集團經營的餐廳才可繼續生存:「何況沒有新人入行,年輕人會選擇到連鎖餐廳任職,因為有晉升機會。留在小店永遠只能守在同一個位置。」吳其翰希望市民珍惜社區小店,雖然前路不明朗,但他會繼續嘗試為茶餐廳尋找新出路,絕不希望家業在他手上斷送。

  體貼老夥計 出資檢查身體
  茶餐廳經營近40年,從1986年就在「兩合」當收銀的賢姐,是店內資深老員工,也是老闆娘口中其中一位「貴人」。
  賢姐表示,入職前在製衣廠工作, 結婚生兒後當全職主婦,到孩子長大後再重投社會,在「兩合」任職,一做就是34年。長期效忠,全因老闆娘待員工親切如家人,店內充滿人情味。賢姐表示:「由舊舖到新舖,老闆娘從未變過,除了對夥計外,對客人同樣親和。有時遇到挑剔的客人, 她會親自笑臉迎人應付,不用夥計受氣。」賢姐印象最深刻是很多年前,老闆娘因年紀漸大要做身體檢查,當時她亦要求賢姐在內的幾位資深員工一同接受身體檢查,費用由她支付。數年前茶餐廳亦再安排老夥計檢查身體,對員工十分體貼。


賢姐(右)感恩遇上梁僑宴這位好老闆 ,讓她一心一意追隨三十多年。

  吳其翰接手後,亦很尊重幾位老夥計,縱然新老闆外表「威嚴」,但賢姐卻指他私下也很親切,會買東西請同事吃,又經常噓寒問暖:「始終他是男人,做老闆要有威勢,對新員工會較為嚴謹。」問到何時退休,賢姐指雖然早前轉了電腦系統落單,但仍可學習應付,她笑言當有天發覺經常找錯錢、計錯數,就是退下來之時。(文:雲遜、攝:蔡啟文)

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