這段時間在路上想不看到都難的，是穿街走巷的餐飲外賣電動車。

　　做中式餐飲很不容易。人們都期望看到一張豐富的菜單，食材和烹飪都太繁複，冷藏和衛生管理的難度因此變得很大。北京有一個時期流行過連鎖或獨立經營的老上海城隍廟小吃，印象中菜品有上百種。其實上海小吃做快餐，弄點湯包、生煎包、餛飩、炒面和陽春面，加上熏魚、面筋、油爆蝦、糖醋排骨、煮毛豆和炒青菜，也就差不多了，醃篤鮮都太麻煩。菜飯品種太多，給經營者增加資金和人力的成本，增加保證質量和衛生環境的困難。城隍廟風格小吃店，終究沒有在北京真正火起來。一些賣豆漿油條蓋澆飯的連鎖店，或者一些賣大肉粽子搭配點餛飩和菜飯的店鋪，管理就比較簡單，反倒風行大江南北。想開了，高檔次的中餐館也不妨簡約點，不用弄那么多品種。

　　但是我們的顧客可能對簡單好吃管飽的思路不太感冒，絕大多數餐館的菜單還是極其豐富。豐富品種背後，質量保障的困難是食客們不太顧及的。專業廚師的工資很貴，餐館不會雇用多位，菜品多了，大多是小工在做，所以多數菜肴的味道很一般，甚至不堪入口。

　　現在流行網上訂餐，餐飲業連店面的建立和變更都不容易確定，其管理的難度可想而知。餐飲網店經常價格低得嚇人，衛生和質量只有拜托給上帝。所以走簡約路線，減少品種，對網上外賣店也同樣是一個取勝的經營思路。便宜網店菜單一般還是蠻長的，但是吃起來多辣而鹹，一辣遮百醜，食材的新鮮和細膩都不必考究。看著窗外夜色漸濃，想到無數宅男宅女抱著手機消磨時光，嘴裏嚼著快遞送來的米飯和重口味菜肴，我不禁擔憂起來：堂皇盛大的八大菜系之延續，長遠看來真是個未定之數。只是就大眾餐飲而言，中餐烹飪和菜品傳統的繁複，的確是穩定質量和規模化經營的一個短板。

　　一家人穿上正式甚至體面衣服，歡歡喜喜出門去飯店吃飯，又是一種在丟失和遺忘中的生活方式。外出就餐過去一直是正式和鄭重的一件事，但是中餐經營在傳統上推崇品種繁多未必合理。孟元老的《東京夢華錄》和周密的《武林舊事》分別記錄北宋南宋都城的地理風物，都寫到餐館售賣一、二百種吃食。孟元老曾提及當時京城外出就餐的人十分挑剔和奢華：“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整”，店員上菜時左手杈著三個碗，右手直到肩膀疊放大約二十個碗，上菜不能出任何差錯，否則會被罰工錢，甚至會被辭退。現在的餐飲業不會有這種跑堂差不多玩雜技的景象了，不過正規飯店菜單上的品種還是過於繁多。

　　由此我們自然會聯想到以簡約路線拓展到全中國的洋餐飲業，特別是洋快餐。簡約就是洋快餐的核心競爭力。一進這些漢堡和炸雞店，抬頭看見所有品種都在幾塊燈光招牌上大字印刷著。簡約食譜，搭配再賣點薯條和可樂或咖啡組成的套餐，就是洋快餐的全部招數。當然食材大體上能夠做到讓人放心，與全球范圍內其他連鎖店能保持大致同等的質量，也是足夠強大的魅力。

　　洋餐飲在中國並非沒有進軍失敗的例子。出自美國南部的派派思炸雞香脆微辣，很合國人口味，但是公司選擇王府井為北京首家店地址，備受外地旅遊者的冷落，很快就撤退。唐恩都樂的多拿滋(甜甜圈)和咖啡在美國很流行，警匪片裏的警察成天吃著，恰似我們警匪片裏的方便面。唐恩都樂好多年前在北京露過臉，很快就消失了，在國內也一直沒有太熱賣。我一直納悶為什么。前些年在上海吃過幾個，味道還正宗。最近在剛剛回到北京的店鋪內買了幾個，就發現不對了，奶油的用量顯然不如美國店鋪裏的充足。西式甜點吝嗇放或不放奶油，成本大大降低了，口感卻大大不靈啊，所以多家韓資甜品店一直也不溫不火。

　　美國快餐業在我們這裏的經營無疑很成功，我們本土的餐飲業對其簡約和通常能注重質量的路線應該更加透徹和精細地模仿。唯有簡約之後，餐飲業保證質量和衛生的工作才增加可操作性。

　　全球化進程會有進有退，會有快有慢，不過總是會給我們提供學習機會。西方文化偏愛簡約、注重實效和質量的特點，可能不僅僅是我們的餐飲業應該注意和進行研究的。（作者：彭小瑜）