快要到端午節，筆者也趁熱鬧說說糉子吧！2014年公布的「香港首份非物質文化遺產清單」收錄了「糉製作技藝」（項目編號：5.21 ），裏面分為「灰水糉」（項目編號：5.21.1 ）和「鹹肉糉」（項目編號：5.21.2）。「灰水糉」，顧名思義就是混入了「果樹的樹枝的灰燼製成灰水」的糉子，這在這個專欄已有文章說過，今不贅述。今期，就讓我們說說「鹹肉糉」。

　根據「清單」紀錄，「鹹肉糉」同樣以糯米為主要材料，配料為「綠豆、蝦米、元貝及鹹蛋黃」，然後以竹葉包裹。事實上，這也是香港最常見的鹹糉。在日常的研究工作中，筆者也接觸了一些別具特色的「客家鹹糉」。

　端午節將至，市民提早買糉賀佳節。 中通社圖片

　花生糉受農民歡迎

　本地客家人最常做的，應該算是「花生糉」。這是由花生、五花腩、鹹蛋黃組成的鹹糉。細心一看，花生其實經常出現在客家料理，像花生茶粿。筆者曾經就「花生」這種食材問過一些客家長者，他們說當時花生價格十分便宜，而且又易買到，幾乎任何一個墟市都可以找到，所以成為了他們日常常用的食材。其實，除了易買和便宜，花生也是高熱量的食物，用以前的說法就是很飽肚，所以十分受當時務農為主的客家人歡迎。而今日，營養學家更會告訴我們花生富含脂肪和蛋白質，營養價值極高，所以從來都是勞苦階層的恩物。

　香港最常見的鹹糉材料，有五花腩、鹹蛋黃、綠豆及糯米。

　綠豆解暑 紅豆補血

　除了「花生糉」，「紅豆糉」也常見於客家村落。紅豆糉可以說是綠豆糉的變奏——它們基本都是輔以五花腩和鹹蛋黃，而唯一不同之處只是「紅豆」與「綠豆」。說到「紅豆糉」，筆者下意識地認為一定是甜的，但實際上卻不是，因為紅豆是沒有拌入砂糖。綠豆與紅豆在烹調之後，都會變得軟爛粉糯，與糉子的主要材料糯米十分匹配，兩者可以做到相輔相成。而綠豆尤其適合在端午食用，因為它有清熱消暑的功效。既然綠豆是夏日「解暑神器」，為什麼客家人還要做紅豆糉？筆者認為有兩個可能：第一，民間智慧認為紅豆可以補血，加上糯米暖胃，所以無怪乎客家人鍾愛。第二，紅豆是紅彤彤的，其喜慶感覺十分配合節日慶典，所以把它加進白雪雪的糯米中，為端午節增添喜感。

　綠豆是夏日「解暑神器」，是包糉常見材料。

　翻查典籍，糉子早在晉代已出現在人們的餐桌上，甚至有可能在漢朝已經頗為流行。根據《荊楚歲時記》（佚文輯錄本）記東漢光武帝建武年間，已經有由五色絲線綑縛的糉子。到了南北朝時期，人們更把端午與糉子聯繫在一起，於是出現了「夏至節日食糉」之說。

　當然，當時的人除了在端午節吃糉外，也會有「競渡」的活動。那時候，或者沒有特別把「舸舟」裝飾成龍舟，但是已經有競渡賽艇的做法。說到這裏，也不禁提提大家，香港都有端午龍舟錦標賽。筆者猶記得端午早上，打開電視必定會看到電視台直播比賽情況，十分有節日的感覺。

　【作者簡介】葉德平博士，香港教育大學課程與教學學系高級講師，主要教授文化遺產教育與藝術管理課程、香港歷史文化研究會會長。近年專注香港歷史和文化研究，著作頗豐，包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

　頂圖：本地客家人最常做的「花生」，沾糖吃美味可口。本報資料圖片