咖啡or茶??
“先生，你需要茶還是咖啡?”機艙乘務員沿着過道推着小車問。
我喜歡咖啡，事實上，我沉迷于咖啡。我把它當成興奮劑，而不是為了提神。但在4萬英尺的高空，我並不想被刺激。另一方面，一個生手泡出來的茶，又會比糟糕的咖啡更難喝……我思考着，而乘務員正看着我，滿是無聊和不耐煩。
“咖啡還是茶?”他再次問道。
“茶。”我做出了選擇，隨即又補充道，“燙嗎?我是說，它是不是用很熱的水沖的?”但是我的聲音被飛機發動機的嗡嗡聲淹沒了，又或許是乘務員有意忽略了我的問題。他把茶倒進杯子里，然後把調味袋放在托盤里遞給了我。
但，我喝的第一口，就意識到這杯茶實在是太難喝了，就像是一杯溫熱的可樂，沒有氣，也沒有甜味。我又嘗了一遍，看看是不是錯過了什麼。這一次，我嘗到了一絲令人不悅的塑料味……
顯然，我做出了一個錯誤的選擇。
——馬克·米奧多尼克
風靡全球的飲料
茶被視為世界上最受歡迎的熱飲料。
據估計，僅在英國，平均每天就要消耗1.65億杯茶。相比之下，咖啡只有7 000萬杯。在世界上很多其他國家，情況也是如此。那麼，茶比咖啡好在哪里呢?更重要的是，
為什麼泡出一杯好茶那麼難?
我的這杯茶，最初只是幾朵嫩芽，從一種看似不起眼的常綠灌木上開啟了生命旅程，而這種灌木只在熱带或亞熱带氣候下生長。 你也許會從這些植物身旁經過，卻永遠不知道它們是快樂的源泉，我們的祖先數千年來就是這樣忽視了它們。這種灌木喜歡陰雨、潮濕的氣候，因此在某些地方非常適合種植，比如中國云南省的高海拔地區、日本的山脈、位于喜馬拉雅山的印度大吉岭，以及斯里蘭卡的中部高地。
世界上最好的茶，或者至少說是最貴的茶，是中國武夷山地區出產的大紅袍，每千克能輕松賣出上百萬美元。
地理位置、海拔高度以及不同生長季節的實際氣候，都會影響茶葉的口感。茶葉生產商需要解決的主要難題是，如何將不同地區生產的茶葉混合起來，讓他們的產品能夠長年累月地保持統一的口味。 雖然茶的種類很多，但它們都來自同一種植物——山茶。
比如紅茶、綠茶是茶葉經采摘之後立即加熱制成的。這時，葉子通常會卷起來，將細胞壁磨破，于是，產生味道的分子就很容易被提取出來。綠茶的風味由一系列味道構成：
一類叫作多酚的物質形成的澀味;咖啡因分子带來的苦味;糖的甜味;果膠带來的絲般柔滑的口感;氨基酸那肉湯一般的鮮味;芳香油带來的芬芳。
正是這些不同味道元素的精確調配，才成就了一杯上等好茶。
綠茶 你也許會想，只要挑選上好的茶葉，將水加進去，就可以喝上一杯清爽的茶飲料了。然而，不然，茶其實很容易被“毀掉”。 其他含有咖啡因的飲料，比如可樂，無論你何時何地飲用，味道總是十分相似，因為它們是在工廠里生產的，
飲料的風味並不會因為儲存或運輸而受到明顯破壞。但對于茶葉來說，發明者們長期以來采用的處理方法是——將茶的提取物液化，制成液態的速溶茶飲料，這樣便可以在飲料機中沖泡了。這也導致
到目前為止，茶這種飲料從沒有流行起來。因為茶葉中有太多的關鍵成分，這使它具有獨特的風味，沖泡成飲料後會降解並消失，這也是茶飲料不如可樂受歡迎的原因。
如何泡出一杯好茶?
作家喬治·奧威爾雖說主要是因為《一九八四》和《動物農場》這樣的政治小說而出名，但
他也十分關心劣質茶的問題，還因此發表了一篇關于茶的論文《泡出一杯好茶的11條准則》。
這些准則包括使用茶壺泡茶的必要性、加熱茶壺的重要性，以及牛奶應該在茶倒入後再加入杯中。科學並沒有明確解釋一杯完美的茶由什麼構成，但確實證明了奧威爾的見解多麼重要。
四個關鍵變量可以徹底改變一杯茶的品質：茶葉、水質、沖泡溫度與沖泡時間。
茶葉越香濃，泡出來的茶也越濃郁，但是這里也有個誤區。如果你最喜歡的茶是用標准茶包泡制而成的，即便你喝到極度美味且極度昂貴的大紅袍時，肯定也不會為之心動。我們承認，最好的茶就是你自己最喜愛的茶，雖然喬治·奧威爾可能不同意。什麼東西是最好的?這一評判標准歸根結底還是主觀的，就像葡萄酒以及大多數物品那樣。 此外，如果你從來沒有機會喝到各種各樣的茶(市面上大約有1 000種茶)，那麼你很可能會從中發現更喜歡的一種。
從風味特征上來說，茶和葡萄酒一樣復雜。
但是它也很容易受到勢利眼的影響，這是葡萄酒產業中的惡習，
稀缺性與知名度往往被視為茶品質量的保障。
茶的跨度也實在是太廣了，從綠茶到烏龍茶、南美洲的耶巴馬黛茶，再到斯里蘭卡的紅茶，要想找到你最喜歡的那一款真的很費時間。就我個人而言，我的最愛隨時都在變。早上剛剛醒來的時候，我最喜歡的是一杯濃濃的加奶早餐茶，我覺得喝過之後很舒服，也很提神，但那並不算嚴格意義上的茶。下午，我想要來一杯黑伯爵茶，它是柑橘與佛手柑香味的美妙組合，打破了陰暗、潮濕下午的沉悶…… 事實上，那些不喝茶的人有個麻煩，就是當他們到我家拜訪時，我總不知道該提供些什麼。 “你要喝杯茶嗎?”這是一句我知道大家最愛聽的話，甚至賓客進來後還沒把門關上，我就已經脫口而出了。這個提議聽起來微不足道，但它的含義是多方面的。它指的可以是“歡迎來到我家”，也可以是“我很關心你”，又或者是“我這兒有些上好的茶葉，它們是在千里之外的異國他鄉被采摘並加工的，我是不是很有品位?” 還別說，18世紀茶葉首次在英國流行的時候，這句客套話還真是這個意思。
自那之後，泡一杯茶就成了英國人默認的歡迎儀式，比接吻、握手、擁抱，或其他任何一種國外很常見也很親密的歡迎儀式都更為通用。因此，喬治·奧威爾堅持使用茶壺。茶壺不僅是泡茶的工具，更是代表一個家庭慷慨待客的物態形式。盛放在其中的體貼與關心、茶壺裝滿熱水時的聲音、悅目的外觀、等待泡茶的時間以及杯子的擺放，無一不是儀式的一部分。
若是以飲茶作為歡迎儀式，你首先得用上等的水。水的味道取決于它的來源，礦泉水與廚房自來水味道之間的巨大差別不言而喻，不過即便是不同地方的自來水，味道也完全不同。 礦物質含量、有機物含量以及氯或其他添加劑的存在與否，都會影響一杯茶的氣味與味道的好壞。所以
如果你想沖出一杯很靈動的茶，那就要用含有一點兒礦物質的水。
但是礦物質含量過高也不會起什麼好作用，水的味道反而會壓制茶的清香。 正常的自來水一般來說都比較合適，但是
水必須是中性的。酸性水通常會带來一股金屬的味道，這是連通水源地與水龍頭之間的金屬管道被腐蝕所致。堿性水通常會被嘗出肥皂味，霉味則往往來自微生物的代謝物。有時候，水已經在管道中停留了很久，特別是早上。如果管道老舊，或是由某些金屬制成，又或者有點兒酸性物質將它們腐蝕了，水就會出現某種異味。如果遇到這種情況，你應該先打開水龍頭放一會兒水，再灌滿茶壺。如果你生活的地方水比較“硬”，說明水里溶解了大量的鈣，通常是該地區的地質條件所致。水中的鈣離子會與茶葉中的有機分子結合，從而形成一張固體的膜漂浮在杯子頂部，這就是浮渣。它會讓茶看起來不那麼賞心悅目，也確實會破壞喝茶這一迎客儀式。如果你泡茶用的是硬水，可以先通過過濾的方式除去浮渣，或者用一只茶壺讓浮渣沾在壺的內壁上。 一旦你找到了合適的水，就必須把它煮沸。泡茶的水溫決定了哪些風味分子會溶解在水中，也就決定了茶水口感、味道與顏色的平衡。如果溫度太低，許多風味分子不會溶解，茶水不僅會喝起來索然無味，顏色也比較淡。但是過高的溫度同樣很糟糕，茶水會有苦味與澀味。尤其是綠茶，所以如果你不想喝過于苦的茶或是被澀得舌頭發麻的話，泡綠茶時的最佳水溫應該控制在70℃到80℃之間。
咖啡因是一種非常苦的分子，不易溶于水。
如果你想泡一杯高濃度咖啡因的茶，應該把水加熱到更高的溫度，這樣泡茶的時候就會溶解更多咖啡因。幸運的是，紅茶即使在更高的溫度下沖泡也不會變得過于苦澀，因此，你可以品嘗一杯高濃咖啡因的茶卻不必為此皺眉。 所以，這就是關于茶的問題。它的成分太復雜了，還有太多的變量影響它的風味(茶的種類、水質、沖泡時間以及水溫)，所以它很容易讓你失去耐心，泡出來的茶往往完全不是你預期的那樣。
先加奶還是先倒茶?
在英國，何時往杯中加奶，是人們爭論的焦點。 有些人建議在倒入茶之前就加奶，因為隨着越來越多熱茶的加入，牛奶的液滴會被緩緩地加熱。這樣做可以讓牛奶蛋白避免達到過高的溫度，導致分子結構改變並發生變性，使牛奶呈現出“凝固”的味道。有些人還認為，先倒入牛奶，可以讓茶杯避免受到熱茶的熱沖擊，防止杯體破裂。 不過，在其他人眼中，先倒入牛奶的想法實在是討厭。他們認為，完美的茶應該先倒入茶，再放牛奶。喬治·奧威爾便屬于這一陣營，他認為，這樣可以讓你按照自己最喜歡的乳脂比例去選擇合適的牛奶添加量。
你也許會懷疑，加入牛奶的先後順序是否會對奶茶的味道带來影響，這可能是非常微小的差別。然而，在羅納德·費希爾(Ronald Fisher)的《實驗設計》一書中，他對這一問題進行了嚴謹的研究，並為此發明出新的統計方法。不出所料，在隨機品嘗實驗中他發現，奶茶中的牛奶是先加還是後加，真的會被人們嘗出來。
羅納德·費希爾的描述方法徹底改變了統計學的數學准則。遺憾的是，這並沒有徹底改變英國人泡茶的方式。因此，即便到了今天，也很少有人知道，在咖啡館點一杯茶，牛奶和茶的添加順序也是有區別的。
這一點實在讓我生氣。比如，在火車站的時候，他們經常只是把茶包放到一杯熱水中，緊接着就將牛奶往里倒，然後端給你，好像在說“我已經加了所有的配料，所以這肯定是杯茶”。“但是，你還沒問過我，牛奶是先加還是後加。”有的時候，我按捺不住內心的憤怒，也會這樣脫口而出。在這件事情上，我和喬治·奧威爾的態度一致，我希望牛奶是後加的。但我還是想讓他們問我一下。 我十分肯定，喬治·奧威爾也會同意我這個觀點：目前正是英國泡茶傳統的最低谷。
茶仍然是大眾飲料，但是如果這一趨勢持續下去，咖啡很可能會取代它。
與茶不同，在過去幾十年里，全國廣泛供應的咖啡已經顯著提升了質量，而這主要源于一項工程學技術——濃縮咖啡機。
親手試試烘焙咖啡豆吧
咖啡的原料咖啡豆一開始生長的環境，比茶葉的更為炎熱。咖啡通常生長在巴西或危地馬拉等國家的森林中，那里的夏季溫度很高，雨量充沛。 與茶樹一樣，灌木型的咖啡樹也進化出了化學防禦系統。為了保護自己不會被昆蟲等動物吃掉，它們采用咖啡因這種強效的生物堿形式，摧毀動物機體的新陳代謝。 咖啡因的苦味是我們的口腔發出的一種生物信號，警告我們正打算喝的東西可能有毒。但是就咖啡因而言，我們表示無視。為什麼呢?這可能是因為我們已經越來越喜歡咖啡因對自身造成的影響，類似的還有其他一些自然界形成的生物堿，如尼古丁、嗎啡和可卡因。 然而，在所有這些精神活性物質中，咖啡因還是最受歡迎的。
它刺激神經系統，緩解困意，從而讓我們更加警覺。它也是一種利尿劑，可以增加尿液的分泌，這會造成你喝了濃咖啡以後總想上廁所。高劑量的咖啡因會導致失眠和焦慮。
和酒精一樣，咖啡因會直接進入我們的血液，所以它的作用立竿見影，而且和其他生物堿一樣，它具有成癮性。一旦你開始有規律地喝它，再想停下來就是難上加難，戒斷症狀也非常嚴重，它會讓你頭痛、疲勞、易怒甚至遲鈍。
我們喝的咖啡是將咖啡豆磨碎制成的，而咖啡豆是咖啡樹的種子。它們含有大量以糖的形式存在的碳水化合物，這可以為新芽提供所需的能量。咖啡豆中還含有蛋白質，它們可以為植物生長提供最核心的分子機理，並在繁殖過程中指引着種子成長為一棵新的咖啡樹。 一旦咖啡豆成熟，咖啡樹的果實就會被采集並發酵，人們從果肉中取出咖啡豆並將其干燥。這時候，它們是白里透青的硬質豆。 接下來的步驟是將它們烤熟，這是咖啡中大量風味物質形成的過程。加熱咖啡豆的時候，它們的顏色先會變黃，這是由于其中的糖分出現了焦糖化反應。如果你繼續烤咖啡豆，便會看到它們逐漸變為非常深的棕色，風味特征也變得更加醇厚。隨後，你將聽到第二次破裂的聲音，因為它們的內部結構變得更加脆弱。你還會看到，咖啡豆表面留下了類似于法國烤肉的特殊光澤。如果你在這個時候繼續炙烤，便會得到一顆顆更光亮的咖啡豆，但它們沒有那麼美味了，高溫會將分子分解成更小的結構，風味因此減少。你也會因此痛失很多可溶性碳水化合物，而這是咖啡中糖漿口感的來源。一般來說，
咖啡豆的顏色越黑，其風味特征越普通、單一。
當你自己烤咖啡豆的時候，可以隨心所欲地調制各種風味，直到找到一種完全適合自己口味的豆子。我的“自食其力”讓我對咖啡廠商佩服得五體投地，即便
只利用兩個明顯的變量——溫度與烘烤時間，你也可以用同樣的咖啡豆創造出各種各樣的風味。
一旦你烤好了咖啡豆，就必須將它們蘊含的所有風味都萃取出來，並倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨與沖泡方法，出現在15世紀的也門。那里的阿拉伯居民用簡單的杵和研缽將咖啡豆磨碎，然後混入水中並加熱煮沸。 在中東，這仍然是一種很流行的咖啡制作方式，通常被稱為土耳其咖啡。
用這種方法煮咖啡，可以讓你喝到一口濃郁的黑咖啡。這種液體不僅含有咖啡的風味成分，還有咖啡渣，飲品的口感故而會受到影響，被賦予了一種絲滑的質地。 土耳其咖啡也很苦，在沸點下沖泡咖啡渣，會讓很多諸如咖啡因之類的苦味分子溶解在水中。一般來說，人們會在咖啡中混入適量的糖以抵消苦味，從而制出一種又甜又苦的高濃度咖啡因飲品。正如醫生建議的那樣，如果你想因為某種味道的強烈刺激而興奮起來，只要去喝高糖和高咖啡因的“組合”就可以了。
不過，盡管這樣泡出來的咖啡讓人滿意，但是果味會在咖啡豆的發酵過程中喪失，一起消失的還有烘焙咖啡豆時的堅果味與巧克力味。 因此，我們發現了咖啡的最大問題之一——它聞起來比實際喝起來的味道更好。
這是為什麼呢?因為沖泡咖啡的時候，很多本應在口中釋放出來的香味已經擴散到了空氣中，于是留下的大部分是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。為了避免在沖泡中失去太多的香氣，最好在較低的溫度下沖泡，這樣也會降低咖啡中的咖啡因含量並抑制苦味。 總之，從沖泡到飲用，咖啡都在很長的時間里一直保持高溫，因此一直失去很多本身的香味，只留下苦澀的味道，就像在飛機上或辦公室的咖啡機里一樣。 但這並不是讓你對飛機上那種熱咖啡敬而遠之的唯一原因。研究表明，我們對五種基本口味——酸、甜、苦、咸、鮮的敏感性會受到飛機噪聲的影響，對嗅覺的感受也是如此。正因為存在這樣的差別，你不可能像在地面上那樣品嘗飛機上提供的咖啡。 那麼，哪種飲料更好呢?是咖啡還是茶?
當然，每個人都會根據不同的情緒或是生活場景選擇合適的飲料。不過有的時候，比如坐在飛機經濟艙中，你就需要意識到，即便一杯茶更適合自己的心情，喝到一杯好茶的希望也十分渺茫，所以你不應該選擇茶。咖啡的基礎口感更強，可以更好地抵禦機艙中的噪聲，而它的沖泡溫度更適合高空。至于飛機上使用的過濾工藝，起碼也能制作出一杯說得過去的咖啡吧，盡管並不是最醇厚的那種。
本文節選自
《迷人的液體》
作者: 馬克·米奧多尼克 譯者：孫亞飛
出版社: 天津科學技術出版社 出版時間: 2019-10
