長沙小吃口味蝦

　　湖南人鐘愛熏制的臘肉

　　剁椒魚頭

　　毛澤東當年最愛吃的紅燒肉

　　【聚焦《中國名片 湖南故事》由湖南省旅游局、香港商報、經濟導報、加拿大商報、美洲商報、歐洲商報和全球商通網合辦】

　　《中國名片 湖南故事》新聞深度專題報道采訪組記者：趙啟東、 陳娟 、何雯、 張思靜、唐勇平、齊寧、吳軍暉、劉洗涌、張宇、張俊、周芷行、歐笑天

　　中國名片 湖南故事新聞深度專題報道之香港商報系列（之五）

　　來湖南游山玩水，除了"大飽眼福"之外，自然必須還要"大飽口福"。湘菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，是漢族飲食文化八大菜系之一，它制作精細，用料廣泛，油重色濃，口味注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱，堪稱"人間美味"。

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

　　【湘江流域】

　　江流千年，沖不淡鮮辣湘味

　　代表城市：長沙、衡陽、湘潭

　　特點：制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。油重色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩。

　　著名代表菜：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔雞

　　一片臭豆腐，黃中有黑，外焦內嫩，蘸上辣椒汁咬一口，滿嘴的酥香酸辣。

　　一塊紅燒肉，紅棕色的肉皮泛著誘人的油光，筷子一夾，彈滑的肉塊微微顫動，送進嘴里，油而不膩、軟嫩鮮香。

　　湖南人好吃、愛吃、會吃，長沙人首屈一指。72種吃食，僅肉羹就有5大類24種。肉食、蔬菜，加上鹽、醬、豉、曲等19種調料，用羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾等幾十種方法烹飪后，裝在精美的瓷器里。這些造型優美、色彩艷麗、花紋流暢的餐具千百年前就已出現在辛追夫人的廚房里了。

　　沿湘江向南溯源，支流洣水河畔的株洲茶陵縣，晚清至民國時期名士譚延闿及其家廚曹敬臣共同開創了祖庵家菜。其"原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準"的美食理念對正宗湘菜的發展影響很大，譚專門定制的大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具也逐漸成為湖南的飲食特點之一。

　　1930年譚延闿去世后，曹敬臣在長沙坡子街開設了鍵樂園餐館（玉樓東酒家前身），專售譚生前愛吃的魚翅、豆腐、麻辣子雞、湯泡肚、剁椒蒸魚頭、牛蹄筋、紅煨熊掌、透汁鹿筋、雞汁魚唇，皆冠"祖庵"之名。以雞肉、豬肘肉與魚翅同煨的祖庵魚翅則充分展現了湘菜爐火純青的"煨"制技法。此后，很多省會、大都邑紛紛開設湘菜館，湘菜逐漸興旺。

　　株洲鄰近的湘潭和衡陽，一個擁有偉人毛澤東愛吃的毛家菜系列和清香遠溢的鮮甜湘蓮，一個以子姜炒公鴨、臘味合蒸、苦瓜包肉丸、狗肉炆雞蛋、腌菜田螺、紅煨驢肉等主打的衡東土菜抓住了南來北往旅客的胃。

　　【洞庭湖區】

　　湖納百鮮，享不盡清波甘甜

　　代表城市：常德、益陽、岳陽

　　特點：以烹制河鮮、家禽、家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法。芡大油厚，咸辣香軟。

　　著名代表菜：洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮

　　湖南，洞庭湖之南。傍著一湖洞庭水，湖南人有享之不盡的水嫩河鮮。

　　湖的西岸緊靠常德。號稱魚米之鄉的湖南，是常德的澧陽平原飄出了世界第一縷稻香，目前世界最早的水稻田在中國最早的城--城頭山里。城里還有一群史前"吃貨"，6500多年前，他們就在廚房里架起了四個連體灶，用自己燒制的陶器烹制常德最早的"缽子菜"。西洞庭湖邊上的漢壽縣是唯一的"中國甲魚之鄉"，清波浸透的甲魚可清燉、可紅燒、可醬制，尤其是帶著湯汁的裙邊，爽滑軟糯怎一個"美"字了得！

　　湖的南面依偎著益陽沅江市。春天，水靈靈的野生黎蒿、茼蒿、芹菜、蕨菜隨手可摘。夏日，各種魚蝦新鮮上桌。銀魚柔軟無鱗，做湯鮮美；愣更子魚焙干后，用谷殼、花生殼或木屑熏烘，下酒正好；辣得人汗淋淋的剁椒魚頭就是大腦殼鳙魚。秋風起，蟹黃肥，大通湖的螃蟹剛撈起來青得發亮，隔水蒸個十幾分鐘便通紅誘人。

　　湖的東方岳陽樓高聳。宋慶歷四年春，"謫守巴陵郡"的滕子京重修岳陽樓，并請人畫了一幅《洞庭秋晚圖》邀好友范仲淹為之作記，讓岳陽樓與洞庭湖躍上了"憂樂天下"的歷史新高度。滕子京仕途不順，口福卻不淺。他比清代的乾隆皇帝早六七百年品嘗到由竹筒魚、松鼠鱖魚、醬蒸鲴魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚等洞庭湖魚類制作的巴陵全魚席，如今岳陽樓旁宋代風格的汴河街也有。清炒的蒿管和藕梁，前者滑嫩清爽，后者嫩脆可口。冰糖湘蓮的白蓮圓滾潔白，飄在冰糖水中宛如珍珠。含一顆在口中，粉糯清香，不覺慨嘆"心清猶帶小荷香"。

　　【湘西山區】

　　山藏珍肴，忘不了時間味道

　　代表城市：張家界、湘西州、懷化

　　特點：擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

　　著名代表菜：紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸魚、湘西臘肉、炒血鴨

　　雪峰山以西的地區便是歷史上的"湘西"，這里的居民主要是躲避戰亂而來的苗瑤侗土等少數民族。高山密林贈予了湘西山民無數珍寶，除了仙氣飄飄的筍、蕈、菌等，經常翻山越嶺的野禽山獸的肉質顯然更加鮮嫩。

　　苗家人愛吃酸，腌制酸菜的土壇動輒幾十上百個，葷素皆有。最具特色的是湘西酸魚。立秋后，吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鯉魚剖肚、洗凈、晾干，在魚肚填滿糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料，然后一層魚、一層鹽、一層配料粉壓得緊密重疊，密封在裝滿水的木盆中或泥土里，可保鮮一兩年甚至八九年。

　　當白雪覆蓋張家界的峰林，土家族木樓的火塘里就會飄出陣陣菌香。相比充滿貴族氣息的寒菌，家家都會熬制的牛肝菌同樣軟嫩鮮香。香噴噴的菌油是吃米粉或者面條的絕佳佐料，每一滴都飽含大山的香味。

　　每到中秋，曾讓清乾隆皇帝聞其香而醒神的芷江鴨是侗族人必吃的傳統菜肴。秋冬季節，放養的麻鴨抹蜜后油炸，再用本地野生芷草等多種天然香料和老湯烹制，烹調好的鴨水分和油脂很低，肉質細嫩緊密，香、酥、脆、辣。

　　湘西州龍山縣的山民則會在臘月殺豬切塊，裹上食鹽、花椒、五香粉等進缸腌制半個月，慢火熏烤后，第二年四五月埋于谷堆中，或洗凈泡在茶油中，可貯藏三五年之久。

　　無論是柴火煙熏，還是調料腌制，都是湘西山民用智慧打造的時間味道。

　　【湘中地區】

　　辛辣刺鼻，最愛山胡椒油的爽勁

　　代表城市：邵陽、婁底

　　特點：愛用鮮紅尖角的老辣椒和辛辣的山胡椒油，制作出來的菜品濃香撲鼻，湯濃醇鮮，原料豐富。

　　著名代表菜：梅山三合湯、紅油牛肉面、新化雪花丸、豬血丸子

　　湘中片區，是梅山文化的發源地。民風的淳樸或者說梅山蠻人骨子里的血性，讓湘中片區的飲食以辛辣著稱。尤其是山胡椒油，讓湘中菜品極具辨識性。

　　山胡椒油是由山胡椒籽壓榨而成，具有健脾、理氣、消積功能，氣味刺鼻。第一次吃山胡椒油的食客，非常不習慣這種特殊的氣味，適應后卻愛不釋手。三合湯加上山胡椒油是湘中地區最有名的特色佳肴。三合湯里有牛血、牛百葉、牛肉，選料相當講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之里脊肉、井水，缺一不可。人走到制作三合湯的鍋邊，嗅見那撲鼻的濃香，看著絳紅的鹵牛肉，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒，橙黃油泛的熱湯汁，給人的感覺是：湯濃醇鮮，原料豐富。一碗三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，在沒有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯后，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。

　　在湘中，還素有"吃在新化"之說，據說新化還有"十葷十素"之名菜。新化杯子糕，其狀如元寶，大如嬰拳，味香甜，色透明，分黃白二種。黃以紅糖、米糖調色，稱金元寶；白以白糖或糖精拌和，稱銀元寶。其形有凹凸兩樣，凹形稱肚臍糕，質密而嫩，嚼之如燉蹄筋；凸形稱杯子糕，一口咬開，滿是峰巢氣眼，既耐嚼又爽口。最妙是剛出籠之時，熱騰騰、香噴噴、胖乎乎、顫巍巍、粘答答、甜津津。外地人到新化如不吃上幾塊實為憾事。此外還有紅油牛肉面、新化雪花丸、新化白溪水豆腐、奉家米茶等新化美食。