近日，走進位於安徽黃山市徽州區岩寺老街的「呈坎羅氏毛豆腐」門店，徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人蔣光明正在用鐵鍋煎毛豆腐。在熱油的刺激下，毛豆腐的鮮香撲鼻而來，令人垂涎。撒上蔥花，點上辣醬，一份地道的徽州毛豆腐小吃成為遊客們愛上徽州的理由。

    「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省非物質文化遺產。

    從手工到機械，非遺傳承與時代同行

    說起「徽州毛豆腐」，不得不提及其非遺傳承人蔣光明和羅志敏，堂姐弟二人均是「羅氏毛豆腐」創始人羅秀峰第五代嫡孫（蔣光明隨母姓）。他們從小在豆腐坊里長大，選豆、製漿、點鹵、脫脂、定型、切塊、乳化這些技藝早已熟爛於心。

    「黃豆泡發磨成豆漿後，要想形成豆腐，關鍵的一步就是點鹵。」蔣光明介紹說，毛豆腐外層的絨毛一般分為棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等，自家的毛豆腐之所以能夠形成「蓑衣毛」，是因為在點滷的過程中使用了祖傳的菌種。點鹵之後，待豆腐成型，再進行撒鹽、切塊等步驟，之後就是耐心等待豆腐出毛了。

    為了將徽州毛豆腐這一傳統技藝傳承並有所發展，蔣光明和堂姐共同擔起了製作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐製品廠，2019年將呈坎毛豆腐製品廠擴大規模，更名為黃山徽州呈坎羅氏豆製品有限公司。2022年初，又新建了一個標準化生產車間。還設立了非遺傳承與保護專項資金，用於製作技藝的培訓、推廣及相關製作物件的收集和相關場所的修繕。

    目前，公司日均銷售毛豆腐約4萬片，主要銷往北京、上海、杭州等多個地區，供徽菜店、小吃店作原料使用。同時「呈坎羅氏毛豆腐」已在黃山市開了8家分店，另外還在淮南、合肥、馬鞍山等地設了分店，讓徽州毛豆腐走遍大江南北。蔣光明表示：「作為徽州毛豆腐非遺傳承人，我有義務去做好這項技藝的傳承和傳播，不僅讓全國各地的遊客都能品嘗到毛豆腐這項徽州美食，還要讓更多的人了解其製作技藝，感受徽州的飲食文化，進一步打響徽州美食品牌。」（記者 吳敏 通訊員 洪宛柔）