「製作豆腐前要將大豆進行浸泡，然後經過磨漿、煮漿、蹲腦、壓榨成型等很多工序，我正在做的是第二鍋豆腐，已經忙碌了一早上，訂購豆腐的訂單都排滿了。」1月11日，記者走進皖南黃山市黃山區仙源鎮的仙源老街，在豆腐坊里忙碌着的劉師傅向我們一一介紹道。

    百年老字號：劉記豆腐店

    據了解，這家百年老字號豆腐店——劉記豆腐店的老闆叫劉日勝，劉師傅從小就每天看着父親泡黃豆、磨豆腐、做豆腐，17歲開始和父親學徒，20歲單幹，一直採用傳統手工藝製作，生意也是越做越好，每天至少要用150斤黃豆製做豆腐，很多外地人慕名而來買他的豆腐，都說他做的豆腐特別香，好吃。

    劉師傅介紹說：「我家從祖輩傳承做豆腐的手藝至今四代了，以後我要把這做豆腐的傳統手藝繼續傳承下去。」劉師傅對豆腐的傳統文化情結，成就了「豆之味道，豆味之道」。

    好的豆腐講究好的工序。首先，要洗豆腐包。這要分是做豆腐乾還是做豆腐。做豆腐乾，用粗紗白布做豆腐和豆腐乾的豆腐包。黃豆大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬開，停火。

    這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個架子，將豆腐包吊在架子上。將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人晃動着豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。直到所有的豆漿都過完包，豆腐渣就和豆漿完全分離了。

    再次，將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點滷水。豆腐倌將滷水盛在一個小碗裡，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意着豆漿的變化。再放一點滷水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了豆腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。

    最後，先將壓豆腐的木框擺好，用那種豆腐包，即極為寬的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。豆腐乾和豆腐的製作是一樣的。只是多了一道滷豆腐乾工藝。

    創制「禦青方」  王致和從仙源走出

    新春將至，吃不完的豆腐會被當地村民製作成豆腐乳、泡豆腐、毛豆腐等易保持的農產品，從臘月吃到正月里。其中製作農家豆腐乳，其獨特的製作方法也是本地餐桌上的一道精品。「豆腐乳」是黃山區（太平）人喜好的小菜，這裡家家都有做「豆腐乳」的習俗。其味道鮮美，食用方便，特別下飯，且儲存時間長，最受老少歡迎。

    仙源豆腐歷史悠久，相傳清朝康熙年間，由仙源進京趕考的王致和金榜落地，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，無奈，只得在京暫謀生計，由於其父在家鄉仙源開設豆腐坊，幼年就跟隨父親學過做豆腐，於是，就在京城租了房子，開始以制豆腐為生，並創造出臭豆腐，臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。

    據歷史資料考證，王致和豆腐流傳至今已有300多年的歷史。王致和產品先後獲得「中華老字號」、 「中國名牌」、 「中國馳名商標」等稱號，「王致和腐乳釀造技藝」也被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。（記者 吳敏 通訊員 歐陽如晨 視頻提供 何桂法）