曹操《短歌行》謂：「何以解憂？唯有杜康。」杜康是誰？據《說文解字·巾部》說，他就是《史記·夏本紀》的夏帝少康，也是「秫酒」的發明者。「秫」，即是「黏高粱」，所以杜康就是我國穀物釀酒的始祖。由於有發明之功，於是後世也愛用「杜康」借代「美酒」，故此曹操指的「解憂」之物，其實就是美酒。

　杜康之名，不只中國，遠在日本也是十分著名。日本的釀酒者稱為「藏人」，其領導者就是「杜氏」。在酒業的編制中，「藏元」就是酒莊之主，負責酒莊的營運，而「杜氏」則是掌管全莊釀造之事宜。「杜氏」就是我國的「杜康」。

　據一些媒體年前的報道，本港現時共有五間持牌酒類製造工廠，以及三間持牌釀酒廠。而其中，真正「由零開始」的雙蒸酒釀製工廠卻只有和記釀酒廠。

　和記酒廠門市當年位於青山公路與眾安街交界。 龐中衡提供圖片

　和記悅和同為龐氏所創

　和記釀酒廠與悅和醬園均由龐氏創立，今已由第三代的龐映雪、龐中衡兩姐弟負責打理。

　「抗日戰爭時，大約是香港淪陷前後，爺爺便開始釀造米酒的生意。那時候，擁有『米證』並不容易，但由於爺爺是釀造米酒，而皇軍又需要喝酒，所以就批了『米證』給我們。」龐中衡憶述。

　點子多多的龐中衡常在廠內工作室研發新產品。 葉德平提供圖片

　其後，和記釀酒廠落戶荃灣德士古道，成為荃灣重要的本地品牌。從龐中衡提供的相片可見，上世紀五十年代，悅和米酒在荃灣的「市中心」青山公路近眾安街（今日荃灣港鐵站附近）設有門市，相片之中還有一個大大的豎立招牌。

　昔日位於荃灣的和記釀酒廠及悅和食品廠大廈。

　「要有一個釀酒廠牌是很困難的。」龐中衡向筆者強調。「既需要食環署批出的食物製造廠牌，也要取得海關發出的牌照，而且更需要在營運前必須向消防處申領製造牌照。因為蒸餾『可飲用酒精』過程屬危險品條例所監管。」因此，今天仍保有這張牌照，而且還在營運的，實在不容易。

　積極轉型以保技藝不絕

　事實上，隨着洋酒的流行，雙蒸酒等中式酒類已經不復以往榮光。在昔日的宴席上，往往會放着兩瓶雙蒸美酒「鎮場」，但今天已經悉數由白蘭地酒、XO酒取代。因此，和記雙蒸酒的銷量已不復當年之盛。為了好好地守護爺爺留下來的這副「招牌」，龐氏姊弟也必須積極轉型。

　新式釀酒桶，上面記有成分與刻度，以便海關查驗。

　「除了釀製雙蒸酒自用和轉售他廠外，我們還會用這些成品酒釀製醋。」龐中衡說。在採訪當日，筆者在廠裏吸的第一口氣，其實是充盈了甜醋的味道。

　另外，和記酒廠還因應市場需要，製作豬腳薑醋。「這是一台燒除豬腳上的雜毛的機器。」龐中衡指着一台機器，原來就是為加工豬腳薑醋而添置的設備。同時，點子多多的龐中衡還經常在廠內的實驗室研發新的果酒。看着一瓶一瓶標誌好日期、成分的酒瓶，就可以看到龐氏第三代對保育雙蒸酒釀造技藝的決心。

　備註：據悅和醬園網頁顯示，它是香港唯一擁有獨立蒸酒及製造的製造牌的製造廠，全部製造過程均由海關監控，蒸釀各類粵式米酒。而「雙蒸酒釀製技藝」目前仍在進行非遺增補調研工作中，還沒有成為香港非遺清單的成員。

　作者簡介

　葉德平博士，香港教育大學課程與教學學系高級講師，主要教授文化遺產教育與藝術管理課程、香港歷史文化研究會會長。近年專注香港歷史和文化研究，著作頗豐，包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

　頂圖：點子多多的龐中衡常在廠內工作室研發新產品。 葉德平提供圖片