新疆网讯 什么样的拌面才是标准新疆拌面？过油肉拌面里有哪些原材料？为了传承历史记忆和推动新疆地方特色小吃“走出去”，目前乌鲁木齐饮食服务行业协会正在着手制定新疆地方特色小吃行业标准。

　　“新疆地方特色小吃有几十种，目前已制定出抓饭、拌面、羊肉串、大盘鸡、粉汤、丸子汤、牛肉面这7项地方特色小吃标准。”乌鲁木齐饮食服务行业协会专家工作委员会常务副主任杨柯说，标准是经几十名专家集体研讨，反复实验制作后拟定出来的。

　　在一份拌面标准中记者看到，一份标准的过油肉拌面主料、辅料和调料包括面粉、羊肉、青红椒、大白菜、洋葱、色拉油、精盐、味精、淀粉、香醋、大蒜、鸡蛋、酱油，其中面粉需要200克，羊肉需要100克，色拉油需要100mL、精盐5克、酱油20ml。

　　记者了解到，现在做过油肉拌面基本上不再用大白菜，拌菜主要是肉和辣子，对此杨柯解释新疆传统的过油肉拌面都放有大白菜，“以前新疆冬季蔬菜主要是土豆、白菜、萝卜，过油肉拌面里要有一种新疆本地的大众菜，就是大白菜。过油肉拌面中保存大白菜辅料，就是为了传承历史记忆。”杨柯说。

　　相比拌面，起草的行业标准抓饭配料要简单得多，以家常5份的羊排抓饭为例，其中大米需要1000克、羊排500克、黄萝卜1500克、洋葱200克、菜籽油200克、精盐25克、白糖5克。在烹制时先将铁锅烧热放油，下洋葱炸至焦黄捞出；然后放入羊排骨炒至棕黄色再放入胡萝卜条，炒至萝卜条软塌再下汤，加盐调味，大火烧开，小火炖30分钟再将大米放入，覆盖在肉和萝卜之上，用辅勺铺平大米，并用筷子扎孔，开锅转小火焖30分钟即可，出锅时用铲子充分翻炒均匀，使羊肉、胡萝卜和米饭分布均匀。

　　据悉，目前新疆地方特色小吃中仅沙湾大盘鸡拟定出了行业标准，而在内地如兰州牛肉面、福建沙县小吃以及北京小吃等，都拟定出了行业标准。

　　“将地方特色小吃制作标准化，有利于推动地方特色小吃走出去，像福建沙县小吃，现在全国都开有店，每个店制作出来的小吃都一个口味。”杨柯说。（首席记者于江艳）