香港中西文化交融，又以西方潮流較受歡迎，如多看西醫少看中醫，多見西裝少見唐裝。坊間的餅店，也以售賣西餅為主，被視為「老餅」的唐餅則較少人留意。相比賣相精緻、味道豐富、種類繁多的西餅，唐餅的外形無疑平實樸素，但說到手工造詣、象徵意義、歷史背景，唐餅則有「味道」得多。屹立深水埗半世紀的「八仙餅家」，以古方唐餅做出名堂，第二代掌舵人張子榮多年來堅持用雙手加匠心做餅，又與時並進改用上乘材料，逐步從西餅店手上奪回街坊的芳心。

張子榮從小入行，對香港唐餅歷史瞭如指掌。

  上世紀50、60年代，西餅尚未普及，唐餅主導香港糕餅市場，市民除了日常食用，每逢過年過節均會買大量唐餅探訪親朋好友，碰上喜慶日子更會大派禮餅，小小一件唐餅充滿人情溫暖。「八仙餅家」負責人張子榮表示：「昔日的禮餅包括皮蛋酥、合桃酥、綾酥、蓮蓉酥、雞蛋糕等。香港人嫁娶，嫁女餅是重要的意頭物。嫁女餅也叫綾酥，有黃、白、紅、橙四色之分：黃綾以豆蓉做餡，白綾以爽糖或五仁做餡，紅綾最講究也最貴，以蓮蓉做餡，也有用冬蓉的，橙綾則有豆沙或椰絲做餡。有些綾酥還會加入蛋黃，彰顯名貴。」他坦言時代變遷，以往餅家的主要收入來源並不是來自日常出售的糕餅：「每年嫁娶旺季，嫁女餅訂單每天達幾百斤，加上中秋節龐大的月餅銷量，才是餅家的生意命脈。」

開業50多年，八仙餅家堅持人手做餅。

  父親入股成老闆
  八仙餅家的前身是60年代位於長沙灣的八仙茶樓，到70年代後期茶樓生意欠佳，酒樓老闆決定搬舖，只保留茶樓的唐餅部。張子榮的父親多年來在八仙唐餅部擔任掌櫃，得酒樓老闆同意後，入股成為唐餅店店東。張子榮憶述：「從小在餅店幫頭幫尾，每逢寒暑假、大節日更必須留在店內。小時候身高不及烘爐高，不能進入廚房，多數負責看顧有沒有小偷之類的簡單工作。作為老闆的父親會給我酬勞，每日有十元八塊，當年來說是高薪了。」之後張子榮正式學做餅，老老實實當了多年學徒，滿師後成為獨當一面的唐餅師傅。直到十年前，因為要兼顧店面的掌櫃工作，才慢慢離開餅房。

餅師每天對着熱騰騰的火爐工作，非人人受得了。

  火爐前學做餅
  張子榮透露，當學徒時，師傅沒有因其「太子」身份而特別照顧他，初期只是幫忙烘餅：「烘餅要對着火爐，每天煙薰火燎，十分辛苦。」因烤盤重，師傅年紀大，張子榮醒目地分擔最勞累的搬烤盤工作，讓師傅輕鬆些，師傅開心之餘也會刻意「露兩手」讓他偷師。徒弟聰明肯做，師傅有心教導，學習過程越來越順利。張子榮表示做餅其實不複雜，做工講究「憑眼」、「憑手」、「憑心」，一對利眼、一雙巧手加一顆匠心，以傳統工藝，用簡單食材，加上師傅的經驗，每天新鮮製作，就能做出酥脆美味的糕餅。

每日新鮮出爐的雞蛋餅，甚受街坊歡迎。

  西餅連鎖店搶奪市場
  70年代中期，西餅連鎖店開始在香港普及，西餅賣相精美，口感鬆軟，味道繁多，相反唐餅用料油脂和糖分較多，味道濃口感硬，尤其在夏天，更是遠不及備有冷凍口味的西餅受歡迎。此後，不少街坊被西餅的新鮮感吸引，唐餅店營業情況大受衝擊。為保住這盤家族生意，張子榮思前想後，決定在保留唐餅的傳統中創新、求變。創新，是多做禮餅以外的款式，豐富餅類的品種；求變，是將用料質素升級，比如把豬油換成貴價花生油，把製作蓮蓉的泰國金邊蓮，換成更清香的湖北湘蓮。張子榮說西餅店也售賣雞仔餅、蓮蓉餅等唐餅，但用料不及唐餅店上乘，所以做不出唐餅的風味，他看準這一點，誓要用品質、工藝，奪回街坊的芳心。

皮蛋酥採用古法配方，加入紅薑、芝麻、瓜子等食材。

  古法做餅現生機
  90年代初期，餅家的老師傅陸續退休，張子榮替換了一批新師傅，在交接期間，他把多年來的地道做餅配方改為傳統古法配方，同時嚴格控制品質：「單單一個皮蛋酥，按照古法配方，加入坊間餅家不會使用的紅薑、芝麻、瓜子肉外，豆蓉也要提前處理。下足料，再加上師傅的出色手藝層層把關，才能做出鬆脆可口的皮蛋酥。」經嚴選古法配方及控制做餅質素後，餅家的皮蛋酥及雞仔餅逐步吸引街坊食客回頭，店外更慢慢出現人龍排隊買餅，口碑傳開，餅店生意亦回升：「雞仔餅每天銷售達2000個，自由行政策推出後，內地客一買就是十磅八磅，作為手信。雖然相對昔日全盛時期，夏天的生意還是較冷清，但每逢入冬後，人龍就會回來。」
  做餅辛苦，天未光就要起床，整日對着火爐，年輕人都不願入行。提到家族繼承，年過半百的張子榮淡然道：「隨緣，如果子女沒興趣，夥計接手也可以，只要招牌還在，誰繼承亦沒問題。」在上世紀物資匱乏的年代，每逢喜事才能吃到一口油潤甜膩的唐餅，甜蜜味道叫人滿心喜悅。到了物質豐富、選擇繁多的今天，求新求變的八仙餅家，除一直堅持對唐餅的製作要求，還保留着昔日香港樸實無華的社區情味。

一件平平無奇的唐餅，除了蘊藏餅師的匠心，亦包含了歷史味道。

  一盒月餅見世情
  張子榮見證唐餅市場興衰，他指中國人自古重視中秋節，60、70年代，市民生活雖然清貧，但每逢中秋節，總肯花費買月餅饋贈上司、親友，是不可缺少的傳統過節禮數。有人為買月餅，在中秋節前要節衣縮食，也有豪客不問價錢，大手購買月餅作賀禮。

  月餅會益街坊
  「當時要市民在中秋節拿一筆錢，購買多盒月餅送禮，是不容易的事。因此，月餅會應運而生。月餅會讓顧客按月供款，一年12期，到了中秋便可一次過取回10盒或5盒月餅。由於月餅會的餅價等於正價的6至7折，吸引很多打工仔、主婦、街坊幫襯。」張子榮坦言，在餅家立場，可按月餅會的銷情預計來年的生產量，並預早採購做餅原料，用期貨形式鎖定價格，有助降低成本，令供會的街坊受惠。不過，張子榮指月餅會近年已式微，「西餅店推出月餅卡，顧客可以在地鐵站的分店提貨，又或者直接將餅卡寄給親戚、客戶。西餅店網絡分布廣泛，這是傳統唐餅店難以企及的。」張子榮慨嘆，以往高峰期每年月餅銷售三萬多盒，不少來排隊的街坊都是為了鎮店之寶——金華火腿五仁月餅而來，每逢中秋店內店外都非常熱鬧。如今月餅銷量只有一萬多盒，雖然仍有街坊來排隊，但氣氛已大不如前。

無論是以八仙為主題設計的月餅盒，還是那張價目表，都充滿懷舊味道。

  老客支持未言退
  張子榮擁有香港人靈活變通的個性，自月餅會被市場淘汰後，他即順應潮流推出月餅卡，並拉長月餅的銷售時間。「過了端午節就開始推廣月餅，即使中秋過後的農曆九月、十月，也會繼續賣月餅，但產量不多，因客人仍會慕名來買。」張子榮年屆56，縱不算老，但也不再年輕，理應要為退休作打算。他表示，只要有食客及街坊繼續捧場支持，他都會做下去，除了不想手藝失傳，也因為店舖是父親的自置物業，毋須捱貴租，令他更有條件選擇何時才退下來。

至今仍有不少已遷出深水埗的舊街坊回來幫襯。

  舊街坊愛老餅
  深水埗是傳統老區，老店老街坊眾多，予人一種人情味濃厚的感覺。八仙是區內「老餅店」，自然有很多老顧客，街坊「傑哥」是其一。
  傑哥小時候居於深水埗，父親從事工程行業，因張子榮的父親曾委託傑哥父親為八仙餅家裝修餅房，兩家人因此熟稔。傑哥表示：「這裏的唐餅從小吃到大，最喜歡懷舊大蛋糕，除了有瓜子肉在糕面上，蛋糕內還有美味的豆沙餡料。雖然其他區的餅店也有同款『老餅』，但都是沒有餡料的，更遑論可以重溫那種記憶中的味道。」
  餅家馳名的金華火腿五仁月餅，傑哥坦言是父親的至愛，即使不是中秋節，他也不時會買一兩個給父親，邊吃邊緬懷舊情。作為幫襯多年的舊街坊，傑哥笑言老闆相當「識做」：「坊間的唐餅越賣越貴，但我每次回來買餅，老闆都會給我優惠價，而且分量不減，每次總是滿載而歸，無論是舊老闆（張父）或現任老闆都一樣。這種舊區的街坊鄰里情味，是其他區難以尋覓的。」(文：雲遜 攝：馮瀚文)