中國文人，一直有寫食記趣的傳統。蘇軾、林洪、張岱、李漁、袁枚莫不如此。上世紀中葉，這種傳統在台灣得到了延續，梁實秋、唐魯孫算作第一代。焦桐的出現，則促成了台灣美食寫作文風的「變」。他尋找台灣味道的包容與獨特，同時用文字鋪陳得活色生香。在對食物的認知上，他比前人更進一步。——陳曉卿
《台灣小吃全書(節選)》
作者：焦桐
有人煙處，即有肉臊飯
我總覺得最能表現台灣人創意的，要數米食的花樣繁複。台灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「鹵肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是以鹵製肉丁做澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為准確。
肉臊飯是台灣尋常的食物，普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯，带着粗獷而隨意的性格。像阿嬌(台灣「女廚神」莊月嬌)那樣自己租地種植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用醇酒鹵肉臊，再搭配松子和烏魚子，已然將肉臊飯打造成時尚精品。
很多人從剛冒出乳牙即開始吃肉臊飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是島上先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油鹵煮，成為十分下飯的澆頭。
肉臊飯的鹵汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故鹵汁越陳越香，裏面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的鹵汁是老鹵，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(砂鍋)，以證老陳。
一碗白米飯鋪上一層五花肉丁，肥瘦咸淡適度，腴而不膩。一碗肉臊飯，簡單，卻自足而完整，可以無須任何佐菜而滋味俱全。不過，愛肉臊飯的人鮮能不嘴饞。我吃肉臊飯不免還會點食鹵鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
肉臊飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯和那鍋老鹵汁與裏面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、鹵煮的工序。
肉臊飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂很可能連美味一起消滅。
肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁鹵製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、鹵製技術。鹵製肉臊亦因人而異，如「胡須張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。台南「全生小食店」的鹵汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鮮有不甜的。
鹵汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此，醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為與肉臊飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿卜湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴; 較濃濁的湯品則非我所好。
肉臊飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中和狂餓的好友搶食。吃的時候不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。
我天生是個大飯桶，只要想到肉臊飯，就會蠢動起洶涌的食欲。
粥代母乳，是很多人一生最早嘗到的滋味
童年時寄養在外婆家，早餐多吃番薯粥，總是一邊吃，一邊聽聞外婆喂養雞鴨的聲音，不知不覺天就亮了。
從前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嘗到的滋味。奇怪梁實秋不喜吃粥，他敘述母親用薄銚(一種有柄有蓋的小砂鍋)熬製：「不用剩飯煮。用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏合，爛，而顆顆米粒是完整的，香。」前段敘述相當准確，後段則頗為可疑，蓋米粒完整和攪和無關，而且不攪和極易黏鍋。
粥因所羼配料不同而變化無窮，富貴者如燕窩粥、鮑魚粥、水蟹粥;清淡者如百合粥、筍絲粥、大麥粥、荷葉粥等。番薯粥是粥中之質朴者，一介布衣的樣子。它很隨和，很坦白，很善良，可以簡單搭配豆腐、蛋、醬菜，也可以豪華到有魚有肉有鮮蔬。貧困的年代喝粥，令粥顯得寒磣;小康時吃粥，總是带着閑適感、謙遜而健康的暗示。
它親和力強。觸讋晉見盛怒的趙太後，其能成功游說而不被那老太婆吐口水、松懈她武裝的談判技巧，是先關心近日的飲食情況，太後回答：「恃鬻耳。」粥的養生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，養生耶，粥壽。」唐代《食醫心鑒》收粥品五十七方，宋代官修《聖濟總錄》收了一百一十三品，清代《粥譜》收錄的粥品已達二百四十七方，堪稱集大成之作。《遵生八箋》更有芡實粥、蓮子粥、山藥粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多種藥粥。
台灣人常吃的番薯粥，在數百種粥品中獨樹一帜，它不像廣東粥煮得細稠融化，而是稀飯般米粒分明，又入口即化，完全不勞牙齒來帮忙。「粥中的番薯可絲可丁可塊，我較不愛刨成絲狀的番薯簽，而鐘愛飽滿的地瓜塊。鮮黃的番薯在清白的粥裏，兩者結合得非常幸福。
番薯粥宜熱乎乎地吃，袁枚引尹文端公的名言：「寧人等粥，毋粥等人。」吃粥要及時，像珍惜美好時光那樣，以免冷卻而湯干味變矣。鄭板橋《范縣署中寄舍弟墨第四書》如此贊美粥：「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最早暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮胡塗粥，雙手捧椀，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。」雙手捧碗，縮頸而啜，大約是吃粥的標准動作。
地瓜的胸襟廣闊，葷素俱佳，能稠能稀，濃淡都可。
此物最是溫老暖貧，明代李詡《戒庵老人漫筆》錄有一首煮粥詩：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。」
很多人吃膩大魚大肉，渴望有一碗清粥，那是絢爛之後的平淡，經歷熱鬧之後想要的寧靜;往往看盡人間的繁華，才懂得享受掌聲消失後的孤獨寂寞。
平凡的雪裏蕻、榨菜、醃子薑、豆腐乳、泡菜……尤能和粥彼此闡揚，互相提攜。陳超在《早餐》詩中追憶幼時每天上學前母親准備的粥：「一碟雪裏蕻/一碗米粥烤窩頭片/我背起布書包拉開家門/雪地的反光使我眯起眼/有霧凇的柳樹乾枝上/三顆晨星閃爍/媽媽的早餐使冬天溫暖。」米粥配咸菜的氣味，母愛般呵護學童的成長，親情般鼓舞他勇敢走向嚴寒的世界。
番薯粥有一種溫柔體貼的特質，寧靜，同情，撫慰人心，尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時，如春泥潤物，易吸收營養，能減輕人體的負擔，带着療養的期待。余光中《粥頌》敘述稚歲時吃番薯粥：
安慰渴口與饑腸
病了，就更加苦盼
你來輕輕地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
與分外嬌懦的枯腸
兩段詩分別陳述食粥經驗，連接着母親和愛妻的疼惜和照顧：
輪到愛妻
用慢火熬了又熬
驚喜晚餐桌上
端來這一碗香軟
配上豆腐乳，蘿卜乾
肉鬆，薑絲，或皮蛋
來寵我疲勞的胃腸
它和便宜的醬菜像平淡夫妻，溫暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫;然平淡中，愈見雋永悠長的滋味。
吾人吃多了肥膩，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六記》敘述芸娘少女時吃粥於深閨，嫁作沈家婦受盡冤屈，中年時貧病潦倒，又被翁姑逼得骨肉離散：將交五鼓，暖粥共啜之。芸強顏笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣。」带着病軀離別兒女，是需要一碗熱粥來安慰。
有一段時間的周末，特地趕早回家熬一鍋番薯粥給妻吃，長期化療的人胃口差，得設法喚醒她的味蕾。番薯粥總是滾燙着熱情，熱騰騰一碗下肚最能按摩身心。我歡喜粥里的地瓜大塊一點，地瓜削皮後用刀後端輕斫，順勢裂開成不規則塊狀，跟斫白蘿卜一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷;雖然形狀凹凸不齊，但，干嗎整齊?口感才要緊。
湯和米要柔膩如一，是治粥之道，如袁枚所云：「見水不見米，非粥也;見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後須略燜才好。」
米先浸泡半小時再煮，煮開後加入番薯同煮，滾沸時轉小火，用勺稍加攪動，叫米湯穩定地沸，叫它不要滿溢，靜待它飄散清香，雲淡風輕般，飄散着一種深刻的氣味。妻重病復發一年餘，我的生活確實異常忙碌，或許這也算是修行吧，越忙碌越能練習氣定神閑的態度。我故意不用電飯鍋煮番薯粥;守在爐火邊，像守着珍惜的歲月、情感及記憶，那樣耐心而堅定地守着。
大腸包小腸，像緊緊相擁的戀人
大腸包小腸是在台灣發展出的獨特小吃：糯米腸、香腸分別炭烤，再切開體積較大的糯米腸，夾入香腸，形式有點像美式熱狗。兩種東西都先分別製作，事先蒸煮熟的糯米腸和香腸一起炭烤，供應速度快，很適合發展成中式快餐。
蒸過再烤的糯米腸，切開，夾入也是剛烤好的台式香腸和蒜片，像緊緊相擁的戀人。
灌米腸之前，糯米先浸水兩小時，然後用爆香過的紅蔥頭，加入糯米、胡椒粉、鹽調味，一起拌炒。腸衣須用豬大腸，仔細清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放涼的糯米。糯米腸先蒸煮備用，再烤熱;利用豬大腸的脂香和彈勁，豐富糯米飯之口感。
此物營業門檻低，一輛攤車即可做生意。全台夜市皆不乏大腸包小腸，逛夜市或廟會，常見人手一組，當街大啖。可惜大部分商家多用合成腸衣製作糯米腸，令人泄氣。人工合成腸衣用植物膠、牛皮提煉，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。
我對米腸最基本的要求是腸衣須採用天然新鮮的豬大腸，如六腳鄉蒜頭市場那老攤，其糯米用花生、肉臊炒過，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂調味的香腸和自醃生薑片，十分美妙。北斗「台灣寶」的大腸包小腸很美，那香腸裏絕大部分是瘦肉，糯米腸亦用心製作。淡水「半坪屋糯米腸」雖無香腸，所製糯米腸卻相當精彩，外带一份，邊吃邊眺望觀音山和淡水出海口，感動得想唱歌。
香腸中我尤鐘愛台式口味：用豬後腿肉切丁，以鹽、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒調味灌製，風味絕佳。高明的烤香腸除了美味，咬下去還能噴肉汁;呆子才會把香腸烤得乾澀。
德國香腸雖則名氣大，卻難獲吾心;我不敢想象吃德國香腸若缺少了芥末醬、酸菜，如何是好?烏韋·蒂姆(Uwe Timm)為德國香腸寫了一部長篇小說，台灣小說家似乎還欠台式香腸一個交代。
有人賣大腸包香腸，自作聰明在大腸裏加入酸菜、泡菜、醃薑片、蔥花、蘿卜乾、小黃瓜絲、花生粉、芫荽，弄得大腸鼓脹，香腸根本無容身之地，咬一口，那些添加物就掉落滿地。那些添加物的味道彼此扞格，完全干擾了大腸和香腸的本味;何況，若天氣稍暖，酸菜和小黃瓜容易腐敗。
尤有甚者是將糯米腸、香腸剪段，加入各種配菜，形式已蕩然無存，又淋上醬汁，如甜辣醬、黑胡椒醬、泰式辣醬、芥末醬、咖喱醬;無論大腸或小腸，口味都已不輕，何必多此一淋?搞得糯米腸、香腸很神經質的樣子。最要緊的是大腸、香腸的合奏，最多加一點醬油膏和大蒜，實不宜亂加賣弄。
世人多以數大量多為美，自然是一種滑稽的審美觀。這關系到食物結構，食物和文藝品一樣，都要是有機整體，結構要勻稱、嚴謹。拉羅的《D小調西班牙交響曲》色彩浪漫、華麗，然而全曲五個樂章中，演奏家多省略情緒熾烈的第三樂章，顯見結構不夠嚴謹。柏拉圖在《斐德羅篇》(Phaedrus)早就說過：任何詩文都必須是有機的統一體。亞里士多德進一步強調，藝術品的局部沒有什麼價值，每一個局部的價值在於它對整體的關係。懂裝扮的人不會把歷代祖先的首飾全掛在身上，懂化妝的人也不會把臉塗抹得像要登台唱大戲。大腸包小腸胡亂添加各種配料，如同是沒頭沒腦。
這種小吃可以坐下來慢慢品嘗，也不妨邊走邊吃。我很喜歡可以邊走邊吃的東西，只要不在意吃相，莫在意別人不屑的眼光，總是带着快意江湖的豪爽感。
大腸包小腸可能發源於南部，台北較晚才見到。我的大腸包小腸在高雄市啟蒙，總覺得南部的比北部好吃，像高雄市重慶街二六九號騎樓前那攤糯米腸就頗有滋味。高雄醫學院附近，保安宮前「新大港」亦採用新鮮豬大腸製作，攤前聚集了許多食客的摩托車，串串香腸垂掛在竹竿上，攤上那兩座巨型抽油煙機仍無法阻止陣陣的燒烤白煙，仿佛呼應着廟口嫋嫋的爐煙，商家個個戴着斗笠、口罩、袖套，不斷翻烤，應付總在排隊的人群。
吃大腸包小腸最理想的地點是大自然，公園也不錯。我求學的「三民國中」和高雄醫學院隔了一條水溝，當時廟口那攤大腸包小腸尚未出現，在懵懂的少年時代，似乎很苦悶又不明白苦悶為何，很孤獨卻仍不喜歡孤獨;每天看隔壁的大學生男男女女在校園裏散步徜徉，覺得讀大學等於是在公園裏談戀愛，遂立志要上大學。
本文節選自
《台灣小吃全書》
作者: 焦桐
出版社: 譯林出版社
出版年: 2018-7
