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舌尖上的英國,這次咱真不黑它

2015-10-21
来源:觀察者網

  【10月19日,習大大抵達倫敦,開始了對英國的國事訪問。這是10年來中國國家元首首次對英國進行國事訪問。白金漢宮公布的國宴環節中,女王不僅親自過目所有的菜單,並且還會對餐桌的花樣和花飾擺設等細節來進行監督。此外,英國首相卡梅倫作出特殊安排,將與習近平在一家傳統的英國酒吧中小酌,而習近平也點名要求品嘗英國傳統食物“魚和薯條”。

  說起美食,中英兩國都是不折不扣的吃貨大國,不過和中國人的精致細膩比起來,英國人對美食的講究更多集中在上流階層,普通人印象根深蒂固的大概是英倫黑暗料理。】

  據說遭遇過英國國宴那有如巴赫賦格曲般盛大場面的人,都會以為他們是來吃餐具的。

  前首相托尼·布萊爾就曾用:“一場都鐸王朝的大戲”來形容它的裝備:穿著白圍裙和白襪子的仆人們,握著沉重的門球棒站在175英尺長的餐桌上,不是為了忙裏偷閑打門球,而是為了把桌布拋光得像鏡子一樣;170塊亞麻餐巾,內繡女皇姓名的首字母,折疊成清一色小尖頂翻邊荷蘭軟帽的形狀;1104只玻璃杯(每人6只),2000只銀質刀叉,以1毫米的精確度擺放在各種不同的水平線上;喬治四世時期的4000只骨髓形長羹和橄欖漏勺,被小心翼翼地從恒溫室中拿出來,拆解為8000零部件,然後一只只地手洗,抹幹,拋光,再在把它們像文物一樣地展示在餐桌上——單是這項任務,皇家就得派8個仆人,苦幹3周。

 

 

 

 

  另一對人馬則負責在宴廳內的19個服務區,將價值連城的明頓甜點碟和比利時圖而奈水果碟擺放好。不小心犯錯?這是不可能的,女皇會在國宴前親自檢查,以確保每根蠟燭的支架擁有金字塔般的重心,每道燈光都打在客人顏值最高的部位,每朵鮮花都來自春天;再說了,沒有強迫症的人是沒有辦法勝任“國宴”這項工作的,Nigel McEvoy,有21年經驗的宮廷管家,在國宴之間,會用一根木棒,去校對每一張椅子到桌子的距離(這一切你都可以在每年夏天白金漢宮針對公眾開放的“國宴展”上看到)。

  自從英國國王亨利八世和法國國王弗蘭西斯一世在1520年結下私怨以來,英國國宴就成了一場用排場和食物組成的角鬥場,不是鬥誰比誰更“土豪”,而是鬥誰比誰更“高貴”。比如吃天鵝肉:將天鵝的羽衣整片卸下,在它的肚子裏填上碾碎的蘑菇和牡蠣;將香檳酒煮上7到9分鍾至一半被蒸發,倒入攪打過的奶油,加鹽和番紅花,加胡椒粉,煮沸,加切碎的冬蔥和蜜桃,大力攪拌,溫火滾成濃湯,然後再將天鵝肉放進濃湯裏燜煮。出爐後黑絲絨般的天鵝肉,被重新穿戴上白色的羽衣,栩栩如生,有如標本,載入巨大的銀盤。它的美不是每個人都敢正視的,據說英國美食作家George R.R Martin說了一句:“簡直太濃鬱了”,就逃之夭夭。

  天鵝是英國皇家獨尊的財產,1482年的“天鵝法”更將平民偷捕/吃天鵝肉的行為視為叛國犯上罪。直到現在,英國皇室仍擁有吃天鵝的權力(雖然很多年沒人吃過了)。可見,英國能誕生像Peter Greenaway(《廚師,大盜,情人》)那樣的導演,和這種暗黑料理的哥特傳統不無相關。

  假如英國國宴不吃天鵝的話,吃什么?據史料記載,在查爾斯二世的一場國宴裏,總共上了145道菜,其包括16桶牡蠣,2159只家禽,1500只小龍蝦,6000條蘆筍,22加侖的草莓……

  “在維多利亞女皇在位的這些年裏,食物的風格已經從簡了許多。”英國食物史學家Annie Gray說道:“今日的宴會已經簡化到4至6道上菜程序。通常包括牡蠣濃汁鱈魚,卡伯蘭郡濃汁鴨肉丸,香草烤羔羊等等。甜點則是不加任何面粉制作的巧克力泡芙。”這道甜點,在最盛大的國宴中,極有可能是“Queen Mother’s Cake(皇太後蛋糕)”。美食家Maida Heather曾贊它是“世界上最美味的甜點之一”。雖然它的配方很簡單,略帶苦味的純巧克、奶油、雞蛋、杏仁、濃奶油、速溶咖啡粒等等,但是制作起來卻像制作伯爵夫人的鯨骨內衣一樣繁複。

  “繁複”——英倫上流社會甜點的典型風格。看英國頂級廚師做甜點,單看大大小小幾十只容器和量杯,通常都會產生一種“他是在烤蛋糕嗎?還是在煉金呢”的幻覺。

 

 

 

 

 

  英國的高級甜品再“除去巫山不是雲”,每天吃的話,亦難免會讓人糾結“人生為何不只如初見”,尤其是像“皇太後蛋糕”這種國宴極品——在珠璣四伏的暗夜,想吃得物我兩忘,除非你是禪宗大師。

  在平常的日子裏,英國皇室吃什么?皇家廚師Carolyn Robb曾在1989到2000年為查爾斯,戴安娜以及兩個王子做菜,她將這段經驗寫成了一本叫《皇家口味(The Royal Touch)》的書:“每個人都以為皇家食物很貴重,其實它們都是自產的,沒花什么錢。羊肉,牛奶都是皇家農場自己出品的。火雞也是打獵來回來的,蘑菇是野生的,我們把蘑菇摘回來,釀幹,制作成蘑菇幹,這樣一年四季都有得吃。一切都是相當經濟的,只是需要一點趣味的時候,我們才會用到稀罕的食材。”她忘了說,英國70%的土地掌握在1%的人手裏。女皇基本上占有英格蘭的每一寸土地,每個租用她的土地的地主們都得向她家交納租金(《衛報》2012.12.17)。

  比起上流社會,英國的中產階級們雖然不能在馬背上完成一頓晚餐的狩獵,但他們亦可以在超市裏對“綠色生態食品”左右開弓。

  在食材的攝取上,區分中產階級和工人階級的一個顯著標志是,中產階級不會把自己的車後箱塞滿,然後再將食品分裝入巨大的冰箱和冷櫃。中產階級買菜時,每次只買一點點,而且會小心地看日期,挑最新鮮,最綠色,最富有異國情調的買。Waitrose,中產階級最愛的超市曾發布過一個報告,在它的暢銷食材中,秘魯的原汁原味野生食材,巴西的南美料理,奧地利葡萄酒,意大利開胃酒等等都榜上有名。

  中產階級還喜歡“送貨到家的莊園菜”。Ocado莊園菜連鎖公司的總裁Keith說道:“我的客人會在制作考究的木桶裏,挑最有陽光感的土豆。”在中產階級的餐桌上,優質橄欖油,杏仁奶和彩色海鹽是必不可少的;更不可少的是:餐前的水果幹,開心果,核桃仁,開胃用的小紅泡椒加意大利橄欖。此外,還要在裝碟的時候,考慮配色。質地粗獷的水果幹,搭配深色的啞光粗瓷;小紅泡椒搭配光滑的青瓷……這套門當戶對的食物哲學,根深蒂固,就像英國戲劇家J.B Priestley的經典之作《偵探到訪(The Inspector Calls)》所展現的,100年前的那個樣子。

  而真正在舌尖上品出天堂的,卻是英國的底層階級,你看他們吃得那么投入和歡喜!僅僅是炸魚和薯條(fish and chips,一種可以和我們的油炸紅薯媲美的街頭小吃)就可以讓他們吃得像越獄一樣。

  “把鰆魚或黑線鰆用面粉裹起來扔到翻騰的油鍋裏浸炸”這種原始方法,在16世紀的時候,被葡萄牙和西班牙的難民引進英國,很快便成了英國工人階級的大愛,再配上切成拇指大小的新鮮土豆,扔入油鍋裏並炸,幾分鍾後出爐,扯下一截報紙,折成倒三角帽,把炸魚和薯條裹起來(在沒有垃圾回收的日子,報紙便被如此廢物利用起來),一邊沾鹽,一邊沾醋,再配上幾根酸黃瓜,順道讀讀報紙邊角上的新聞,若讀到“皇室花重金打造金馬車”那一欄,便可“五味俱全”; 

  再比如“ 約克郡布丁(Yorkshire Pudding),一種專用來飽腹,轉移對魚肉注意力的面食,也是工人階級餐桌上的大愛。它的配方更簡單:面粉,雞蛋,牛奶,鹽,胡椒和230度的風扇烤箱,僅此而已。它的味道就像我們的油條一樣(不是普通的油條,是小雪天裏上班路上那種熱氣吱吱冒的油條),酥脆卻不乏筋韌,吃上兩個就可以頂上半天;再有就是“蘋果派”。英國的蘋果樹隨處可見,蘋果賤到馬都懶得吃,於是會打算盤的主婦們便用它來做蘋果派:在面粉裏加上一點肉桂,伴以黃油和雞蛋做成面胎,然後把蘋果放進白糖裏煮,當果肉接近透明的時候,撈出來,瀝幹水份,放入面胎裏慢烤,吃的時候配上濃稠的奶油……每天吃,吃到一家人邊吃邊翻白眼的時候,就可以考慮把剩餘的蘋果用來做蘋果醬了,一瓶自制的蘋果醬,密封得好,可以保存三到四年。

  單親媽媽Jack Monroe是英國底層階層的“食神”。在她和兒子靠食物銀行(專為窮人免費派發食物的銀行)度日的時候,憑借超級廚藝寫出了一本上了時代周刊的食譜《1 英鎊過一天》,這本食譜點亮了成千上萬無米之炊的巧婦廚房,隨便哪一頁都很勵志(比如禮拜三:早餐,麥片粥。午餐,麥片,酸奶。晚餐,咖喱鷹嘴豆加米飯和蔬菜。零食:薄麥餅)。

  如果請英國工黨主席Jeremy Corbyn拍一部《舌尖上的英國》,他一定會絞盡腦汁去拍Jack Monroe的晚餐,因為比起萬事具備的國宴,Jack Monroe的晚餐顯然更需要人類的想象力。(王梆)

[责任编辑:郑婵娟]
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