客家傳統糉 營養價值高-香港商报
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客家傳統糉 營養價值高

2023-06-16
来源:香港商报

 快要到端午節,筆者也趁熱鬧說說糉子吧!2014年公布的「香港首份非物質文化遺產清單」收錄了「糉製作技藝」(項目編號:5.21 ),裏面分為「灰水」(項目編號:5.21.1 )和「鹹肉糉」(項目編號:5.21.2)。「灰水」,顧名思義就是混入了「果樹的樹枝的灰燼製成灰水」的糉子,這在這個專欄已有文章說過,今不贅述。今期,就讓我們說說「鹹肉糉」。

 根據「清單」紀錄,「鹹肉糉」同樣以糯米為主要材料,配料為「綠豆、蝦米、元貝及鹹蛋黃」,然後以竹葉包裹。事實上,這也是香港最常見的鹹糉。在日常的研究工作中,筆者也接觸了一些別具特色的「客家鹹糉」。

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 端午節將至,市民提早買糉賀佳節。 中通社圖片

 花生受農民歡迎

 本地客家人最常做的,應該算是「花生糉」。這是由花生、五花腩、鹹蛋黃組成的鹹糉。細心一看,花生其實經常出現在客家料理,像花生茶粿。筆者曾經就「花生」這種食材問過一些客家長者,他們說當時花生價格十分便宜,而且又易買到,幾乎任何一個墟市都可以找到,所以成為了他們日常常用的食材。其實,除了易買和便宜,花生也是高熱量的食物,用以前的說法就是很飽肚,所以十分受當時務農為主的客家人歡迎。而今日,營養學家更會告訴我們花生富含脂肪和蛋白質,營養價值極高,所以從來都是勞苦階層的恩物。

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 香港最常見的鹹材料,有五花腩、鹹蛋黃、綠豆及糯米。

 綠豆解暑 紅豆補血

 除了「花生糉」,「紅豆糉」也常見於客家村落。紅豆可以說是綠豆的變奏——它們基本都是輔以五花腩和鹹蛋黃,而唯一不同之處只是「紅豆」與「綠豆」。說到「紅豆糉」,筆者下意識地認為一定是甜的,但實際上卻不是,因為紅豆是沒有拌入砂糖。綠豆與紅豆在烹調之後,都會變得軟爛粉糯,與子的主要材料糯米十分匹配,兩者可以做到相輔相成。而綠豆尤其適合在端午食用,因為它有清熱消暑的功效。既然綠豆是夏日「解暑神器」,為什麼客家人還要做紅豆?筆者認為有兩個可能:第一,民間智慧認為紅豆可以補血,加上糯米暖胃,所以無怪乎客家人鍾愛。第二,紅豆是紅彤彤的,其喜慶感覺十分配合節日慶典,所以把它加進白雪雪的糯米中,為端午節增添喜感。

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 綠豆是夏日「解暑神器」,是包糉常見材料。

 翻查典籍,糉子早在晉代已出現在人們的餐桌上,甚至有可能在漢朝已經頗為流行。根據《荊楚歲時記》(佚文輯錄本)記東漢光武帝建武年間,已經有由五色絲線綑縛的糉子。到了南北朝時期,人們更把端午與糉子聯繫在一起,於是出現了「夏至節日食糉」之說。

 當然,當時的人除了在端午節吃糉外,也會有「競渡」的活動。那時候,或者沒有特別把「舸舟」裝飾成龍舟,但是已經有競渡賽艇的做法。說到這裏,也不禁提提大家,香港都有端午龍舟錦標賽。筆者猶記得端午早上,打開電視必定會看到電視台直播比賽情況,十分有節日的感覺。

 【作者簡介】葉德平博士,香港教育大學課程與教學學系高級講師,主要教授文化遺產教育與藝術管理課程、香港歷史文化研究會會長。近年專注香港歷史和文化研究,著作頗豐,包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

 頂圖:本地客家人最常做的「花生」,沾糖吃美味可口。本報資料圖片

[责任编辑:杨眉]