說起調味料，廣東人應該都會馬上想到「豉油」（醬油）。其熱愛的程度，甚至造就了一個梗「在廣東，萬物皆可醬油」，意思大概就是在廣東沒有什麼東西是醬油調不了味的。你看，醬油對廣東人來說，是多麼的奇妙！

　佛山人祖傳 三百年前掌握技巧

　上世紀30年代尾，悅和醬園共同創辦人龐堯從佛山來到香港，與同鄉合資開設醬園。1942年香港淪陷以前，醬園開始營業。經歷了「三年零八個月」，悅和醬園正式註冊，慢慢更成為了荃灣醬料業的中流砥柱。這一切看似簡單，但並不容易。其中可以依恃的，只有釀醬技藝——事實上，釀醬本就是佛山人的祖傳技藝。

　廣東人稱醬油為「豉油」。看字偏旁從「豆」，便可推而想之，這是一種豆製品。三百年前，佛山人掌握了黃豆昇華的技巧，開始了佛山古法醬油技藝的傳承事業——黃豆經過充分浸泡後，便放入鍋中蒸煮。經過「撈璜」的工序後，便可以開始「發酵」。「璜」，是黃豆混和麵粉發酵的半成品，正是豉油昇華的關鍵。最高級的璜是青綠色，其次是紅與白，最下是黑色。在璜的催化作用，加上陽光的「加持」，潛藏在黃豆內的蛋白質及氨基酸開始分解，讓豉油自然釋放出馥郁的黃豆鮮味。

　第三代傳承人龐中衡正檢查酒缸。 葉德平提供圖片

　遷古洞廠房 避「城市化」進程

　50年代，跟隨着香港工業發展勢頭的荃灣，也開始越來越旺了，食肆相繼湧現。龐氏經營的醬園也漸漸站穩陣腳。據悅和醬園的第三代傳承人龐映雪、龐中衡姐弟說，當年他們在荃灣市中心有多家門市，後來因為荃灣發展成「新市鎮」，現在只剩下街市街的那家。

　沒有陽光的加持，醬油是不會煉成的。在高樓不斷豎立的荃灣，龐氏找不到立足地。於是，在1972年，悅和醬園搬到今日的上水古洞廠房。

　古洞地勢平坦，日照充足，而且地處邊陲，可以暫時逃過「城市化」的進程。然而，除了土地問題，龐氏還得面對「工業化量產」的挑戰。

　80、90年代，內地改革開放，大量香港工廠北移，勞動力密集、需要大量空間的醬園也緊隨其後。看着行家的飛黃騰達，第一代的龐老先生決定還是留在香港，因為他只想做好這一瓶醬油。

　悅和醬園搬到上水古洞廠房已有50年。

　傳承手藝 堅持「香港製造」

　「可能有人會覺得爺爺的決定好笨，但也是因為這份堅持，我們才有機會傳承這門手藝、繼承這張『香港製造』品牌。」龐中衡說。

　古洞北發展早已是板上釘釘的事，志記木廠的退場，說明了「發展」是沒有「如果」。五十年前，悅和醬園從荃灣走到上水，躲進邊陲郊區；五十年後，滄海成桑田，郊區也成為新發展區，悅和應該走到哪裏？龐氏姐弟告訴筆者：「我也不知道」。因為這個城市有着跨越百年的問題——土地問題。

　執筆之時，「豉油釀製技藝（本地醬園）」早在《香港首份非物質文化遺產清單》的「項目5.5」，是香港珍寶非遺的一員。然而，古洞其中兩家老醬園之一，正準備結業，另一家也在苦苦覓地。作為「十四五」規劃下的「中外文化藝術交流中心」，容得下一家醬園嗎？

　對，筆者忘記告訴你，「雙蒸酒釀製技藝」正在進行非遺增補研究工作，龐氏另一家老號「和記釀酒廠」是目前碩果僅存的本地雙蒸酒釀造牌照持有人。

　作者簡介：葉德平博士、香港教育大學課程與教學學系高級講師、香港歷史文化研究會會長、香港作家聯會會員，著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

　頂圖：悅和廠房內設有多個醬油缸。