法文foie gras意即肥肝，是一道法國菜式。中文只稱鵝肝，其實也可指鴨肝，肥肝是用鵝或鴨的肥大肝臟製成的食品，但源自古埃及。廣東人稱肝為膶故豬肝叫豬膶，鴨肝叫鴨膶。上世紀六十年代香港有很多臘味舖，製作大量不同的臘味，有臘肉、臘腸及臘鴨，餘下了很多廉宜的鴨內臟。一個懂做唐餅的中山人叫余祝安來港後，上街擺賣自製餅食，頗受水上的蜑家人及岸上的客家人歡迎，不久在青衣島海旁大街開設大歡喜餅家，至今已近半世紀。當時他除了做傳統糖餅，還物盡其用，首創用鮮鴨膶做月餅。

青衣島大歡喜餅家獨創的鴨膶月餅。

　餡料足有五兩重

　余祝安做鮮鴨膶月餅，很花工夫，首先用清水洗淨鴨膶，再用玫瑰露酒生薑片及胡椒粉調味，之後蒸熟切粒，蒸的火候要得當，否則會熟不透或過熟而口感粗嚡。當時的街坊對鴨膶月反應一般，可能餅種口味太新了。

　八十年代初政府要發展青衣島，餅舖須遷到現時的涌美村並由兒子余潤榮及余潤宗兄弟合作營運，招牌上加了兄弟二字為大歡喜兄弟餅家。附近也開始建有大型公共屋村，工廠大廈及食堂餐廳等，故除餅食外也開發麵包市場，生意蒸蒸日上。兄長余潤榮有見及此要改良鮮鴨膶月餅，那才不枉父親一番心血，他改用了鴨膶臘腸多了臘味鹹香及易於收藏，此外改用氣泵餅模減少手部勞損增加生產，舊工具還有秤，可保證每個膶料足有五兩重。

　余氏兄弟堅持自己一手一腳做月餅，不用機器不請工人，因為手做才可感應餅皮厚薄，膶料是否軟硬適中，其主要成分為綠豆蓉，其他有鴨膶腸粒、鹹蛋黃粒及瓜子仁等，包上餅皮後一批批送入焗爐內焗約二十分鐘便成，那就香氣四溢了。時至今日附近居民接受了鴨膶月餅，除主要的老街坊外，青年人也歡喜這種鹹甜交融的口味。外遷居民每逢中秋期近都回來買鴨膶月餅，除自用外也寄給海外親友而遠銷加拿大、澳洲及新加坡。每年約售出二千多盒，此外還有中秋懷舊的豬籠餅。

兄弟合搓月餅餡料。

　每年售約2000多盒

　2006年弟弟余潤宗舉家移民美國，近年子女成長自立，故可以回港幫兄長做月餅，減輕他的壓力及一同歡度中秋。但去年因新冠肺炎肆虐不能回港，故今年提早辦理手續，在美國先打針回港並檢疫隔離，幾經辛苦才能返回故地，現時餅舖內充滿着歡欣和默契，兄弟二人各司其職合作做餅，故今年做的各式月餅更具團圓意義了。

兄弟重聚自然笑容滿面，右為兄長余潤榮，左為弟弟余潤宗。張浩林提供圖片

　筆者買了兩個鴨膶月餅一嘗餅味，月餅皮薄內裏綠豆蓉微鹹輕甜，軟滑中有沙粒口感。瓜子仁爽脆，鹹蛋黃鹹香，膶腸粒有玫瑰露酒香及口感煙韌。呷一口香片濃茶，吃一口有鴨膶腸的月餅，實在特別。

　新鮮出爐的月餅不是最好食的，要放上兩三日後餅皮回軟，顏色由淺黃變成深啡那才是最好食。法國有foie gras肥肝菜式，中秋節香港有青衣島大歡喜餅家獨創的鴨膶月餅，一點也不失禮。

　法文foie gras意即肥肝，是一道法國菜式。中文只稱鵝肝，其實也可指鴨肝，肥肝是用鵝或鴨的肥大肝臟製成的食品，但源自古埃及。廣東人稱肝為膶故豬肝叫豬膶，鴨肝叫鴨膶。上世紀六十年代香港有很多臘味舖，製作大量不同的臘味，有臘肉、臘腸及臘鴨，餘下了很多廉宜的鴨內臟。一個懂做唐餅的中山人叫余祝安來港後，上街擺賣自製餅食，頗受水上的蜑家人及岸上的客家人歡迎，不久在青衣島海旁大街開設大歡喜餅家，至今已近半世紀。當時他除了做傳統糖餅，還物盡其用，首創用鮮鴨膶做月餅。

　張浩林(民間風俗研究者，曾從事出版美術設計工作，前公營機構攝影師）

　頂圖：中秋越近顧客越多。