「秋風起，食臘味」在廣東地區耳熟能詳，時下的莞邑幹燥涼爽，空氣濕度也大大下降，陽光充足，正適宜醃製臘味。

    老巷屋檐下，每年秋冬季節做臘味、曬臘味、吃臘味是東莞人的傳統飲食習俗，。位於東莞水鄉的中堂鎮，在冬日暖陽中，在各家的屋前陽臺泛著金黃色光澤的各種臘味，氤氳著誘人的醇香，讓時間的味道，風土的味道，人情的味道，還有鄉愁味道，都濃縮在壹份臘味之中，表達著對美好生活的嚮往，東莞中堂人就是這麽「曬」出新風味。

「秋風起 食臘味」，時下正是醃製臘味好時節

    中堂陳皮臘味健康有層次

    臘味不是廣東特有，但鹹中帶甜的廣式臘味，卻是廣東特色，獨樹壹幟。廣東人對美食的追求與探索不僅體現在臘味的製作技藝上，更體現在他們融會貫通的創新意識上。

    臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚，臘蛋、臘豬頭肉、臘豬手、臘豬肝，甚至貝類海鮮也是可以臘的，在廣東人心中，沒有什麽是不可以「凡爾曬」的。

    在用料上更是十分講究，推陳出新，在製作臘腸時加入新會陳皮，製作成陳皮臘腸，創出新風味，也體現了人們熱愛美食中追求健康飲食的風尚。

    在中堂槎滘村，就有這樣壹家臘味店，製作的陳皮臘腸味道醇香柔和、富有層次感，成為消費者「舌尖上的美食」，頗受市場歡迎。幹凈整潔的生產車間，工人們戴著口罩和手套，有的在灌腸、有的結繩、有的在紮孔、有的在晾曬……忙碌著各種製作工序和流程。壹旁盛放陳皮的容器裏，散發著陣陣清香。據資深臘味製作人熊師傅介紹，這些新會陳皮都有10多年年份了，香味甘醇，將其充分浸泡散香，切成小粒狀，適量放入在臘腸中最好。

    新會陳皮作為傳統的養生和調味佳品，向來享有盛譽。廣式臘腸風味偏甜，吃多了容易感覺發膩，在臘腸裏加入新會陳皮，可以中和掉甜膩感。吃起來不感覺油膩，而且味道更有層次感。熊師傅介紹，新會陳皮有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效，加入新會陳皮的臘味，對健康更有好處。

    廣式臘味的製作，對肉質非常講究，這家臘味店製作臘味選用新鮮的上等豬肉，醬油選的是優質的生抽或者老抽，更賦予臘味豉香風味，臘味裏加上酒進行調味，不僅可以去除腥味，還可以讓臘味擁有壹抹醇厚的酒香。對偉記臘味而言，酒和陳皮壹樣，是臘味的靈魂，選用的都是上等汾酒。

    百家臘味百家曬 曬出臘味百家味

    熊師傅曾經是壹位知名酒店的廚師，從事臘味製作數十年，在堅守中傳承技藝，創新中開辟新風味。他認為，決定臘味好吃與否的重要條件，壹是豬肉的品質，二是自然天氣，三是製作的工藝。而「陳皮臘腸」瘦肉與肥肉最好按7：3的比例，將優質豬肉調制加工好後，放入鹽、沙糖、頭抽、汾酒，加入新會陳皮末拌勻，醃約八小時使其充分入味後方可製作。

    「秋風起，食臘味。」熊師傅表示，秋冬季溫和有風，加上光照充足，創造了自然風幹臘味最好的氣候條件。偉記臘味以自然晾曬為主，在柔和的陽光下迎著風晾曬七、八天左右，以肉腸身硬為度，這樣「陳皮臘味」就製作成功了。

    是什麽魅力讓中堂人每年對曬制臘味樂此不疲？正是秋收冬藏的傳統，用美味來犒勞壹年的辛勞，用臘味作為招待親朋好友或送禮佳品，更有表達美好祝願與慰藉鄉愁的寓意。在臘味店裏擺滿了各式臘味，品種豐富，包裝典雅。

    壹抽抽掛起的臘味，在陽光照射下非常誘人。陳皮臘味推出以來因其醇香不油膩，豐富的層次感，健康又美味，深受歡迎。不但是老街坊、外地客的選擇，更能滿足「私人定製」的需要，對遊子而言，臘腸入口，回腸蕩氣，撫觸情愫，滿滿是鄉愁回憶，最好吃的永遠是家鄉味。

    天氣轉冷，熱氣騰騰的臘味煲仔飯真饞人。洗幹凈臘腸、臘肉，切成塊粒，鋪撒在飯面上，也可整塊整條放入，迅速蓋住。不壹會兒工夫，飯香、臘腸香交融，更透著老陳皮的清香，聞到都讓人忍不住吞口水。吃臘味煲仔飯，除了講究食材，還要趁熱吃，才有最佳口感。煲仔飯從離開爐子到上桌，15秒是最佳時間。揭開蓋子，煲內發出陣陣誘人的啫啫聲，臘味香撲鼻而來。攪拌之後，陳皮臘味、豉汁、飯粒融為壹體，壹口下去，滿嘴都是享受，齒頰留香。臘味集方便、好吃、下飯於壹身，平時在家，可以放在飯面蒸熟，也可以用來炒菜調味。而臘味煲仔飯帶著淡淡的陳皮香味，入口更清香焦脆，舌尖的鄉愁千回百轉，還有什麽是比這個更能撫慰凡人心的煙火氣。（記者 冷運軍 通訊員 邱發平）

頂圖：東莞中堂民眾醃製臘味加入陳皮做出新口味