中國人有多愛吃火鍋？數據統計，中國約有40萬家火鍋店，火鍋行業的規模已經達到了萬億級別。火鍋的類別也品類繁多，我們耳熟能詳的有廣東的潮汕牛肉火鍋、西南的麻辣火鍋、東北的酸菜白肉火鍋、海南椰子雞火鍋、北京涮羊肉火鍋。如今，因為巴奴火鍋的風靡，「毛肚火鍋」已經悄然形成了一個高度識別的火鍋品類，加入了中國火鍋大家庭。

 

    今年7月份，「巴奴」華南首店在深圳卓悅中心低調開業，至此深圳人終於也能吃到正宗的「毛肚火鍋」。延續之前「進一城火一城」的態勢，「巴奴」很快就登上了所在商圈的美食熱門榜第一名，由此成為深圳食客們的打卡「聖地」，不少食客更是苦等4小時，只為體驗做到極致的「毛肚火鍋」。

 

    據了解，作為近年來火鍋界最大的黑馬，創立於2001年的「巴奴」，目前已在全國開設85家直營門店，覆蓋北京、上海、南京、西安、鄭州、蘇州等27個城市。作為火鍋新貴，巴奴定位於中高端火鍋，客單價比海底撈還高40元。2020年，靠着僅75家門店，就年入15億。

 

 

    正如海底撈走紅之後，引來一眾追隨者，學習海底撈的服務。同樣，在巴奴「爆紅」並硬生生開創火鍋新賽道後，不少企業將目光瞄準了這個口碑好、客單價高的「毛肚」領域。根據國家知識產權局信息顯示，巴奴擁有多個主打菜品的擺盤、菜品、小料台等專利，這個行業內的效仿學習確實很深入。

 

    一位資深餐飲從業者認為，「隨着「毛肚火鍋」的火熱，未來入局者可能更多，畢竟和成功者學習會少走很多彎路」。當一個新品類出現並火熱的時候，會引入很多入局者，一起來瓜分市場蛋糕。「但想在激烈的競爭中生存下去，必須擁有核心競爭力」，業內人士評論。

 

    艾媒諮詢數據顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和30%，有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。

 

    創立20年的巴奴，其核心競爭力在於打造產品，主打「貴族火鍋」的巴奴，成功搭建了第三代供應鏈，耗資數億建設了4個行業頂級中央廚房。

 

 

    在食材、菜品、鍋底、醬料以及服務、環境等影響食客體驗的各方面因素上，幾乎做到了無不講究，從原產地採購、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術乃至涮菜技法等專業環節入手，對火鍋重新定義、升級，改變了傳統觀念里火鍋「沒有技術含量」的印象。

 

    「服務不過度，樣樣都講究」，「巴奴」是國內率先將「木瓜蛋白酶嫩化」專項技術運用到毛肚當中，幫助提升毛肚口感，還首次將繡球菌推上火鍋餐桌，成為其招牌產品之一。當很多火鍋店為了追求效率以及成本選擇現成的火鍋料底，巴奴卻堅持熬製野山菌湯，只為保證鮮美的口感。而這些，造就了巴奴毛肚火鍋即使在夏天也能排起長隊，超七倍的翻台率使其成為了全國首屈一指的火鍋品牌。

 

    隨着眾多火鍋新勢力的加入，毛肚火鍋的賽道競爭將更加充分，深圳市民也將享受到更好的服務質量、產品質量、味道、用餐體驗。而巴奴都憑藉着產品主義逐漸奠定中高端火鍋地位，抓住城市年輕的高淨值人群的胃口，這都讓它未來的發展充滿了想像空間。（記者 焦家志）