山西斩获世界烹饪锦标赛银奖 晋菜让你食指大动
本文来源： 山西晚报 本文作者： 李雅丽
摘要 国际A级评委，世界厨师联合会青年厨师委员会副主席艾伦给山西省烹饪队做出了评语：“三个(参赛作品)很棒，两个弱一些，一个过得去。你们已经为国际大赛奠定了很好的基础，这是一个好的开始。”
开胃菜 金丝绣球配紫菜蛋卷拼冰草琥珀桃仁
汤 银盘台蘑清汤芦花鸡
甜品 果味金枣配五谷糕杏仁茶
肉食主菜 焦糖草莓配乳鸭腿
主食 榄油三色酒窝面配番茄莜面鱼
海鲜主菜 秋菊鲈鱼配葱香野米
19日，在北京举行的首届中餐世界烹饪锦标赛上，山西烹饪队展示出高超厨艺，拿到大赛银奖。大赛共有15支参赛队伍，评出金奖3个，银奖6个，铜奖6个。
本次中餐世界锦标赛15支参赛队，包括中国国家烹饪队和中国奥林匹克代表队、3家中国内陆省级代表队，港澳台3支队伍以及7家海外代表队。经过两天角逐，20位专业评委以及20多位大众评委的品评和现场打分，分出高下。按照国际评分标准，得分在90-99.9的为金奖，80-89.9 为 银 奖 ，70-79.9为铜奖，大赛还有一个优质金奖，只有得到满分100分才能拿到，不过这一奖项在国际标准化的烹饪大赛中已经多年未见了。
比赛结束后，国际A级评委，世界厨师联合会青年厨师委员会副主席艾伦给山西省烹饪队做出了评语：“三个(参赛作品)很棒，两个弱一些，一个过得去。你们已经为国际大赛奠定了很好的基础，这是一个好的开始。”
山西的晋菜，不在中餐八大菜系之列，山西参赛队能在国际高手同台PK中拿到这个成绩，非常不易。
1 为了6道美味佳肴厨师们12个小时粒米未进
19日是山西烹饪队参加中餐世界烹饪锦标赛的日子，早晨五点刚过，参赛队员沟通的微信群就开始有人吆喝“参赛的炒锅带了没有……”
早晨七点整，冒着细雨寒风，山西省烹饪队将已经准备好的各种原材料和炊具拉到北京国家会议中心参赛地，一辆餐车，一辆拖车摞着大小不一的整理箱，都是参赛用品。进入指定的临时厨房，大家开始忙碌着把各种物品放在规定地方。
八点三十分，参赛厨房内的计时器装置启动，做菜时间是5个小时，评委一声令下——倒计时开始。比赛现场是明窗式的，任何人都可以通过窗口观看里面大厨的工作，评委在现场来回巡视，为每一位参赛者的操作打分。厨房内除了主厨和帮厨6人外，不允许其他人进入，每支参赛队的领队可以在场外指导。
五个小时后，下午一点三十分，做菜时间结束，开始出菜。根据规定，每队做6道菜，每道菜做37份。出菜也是有规则的，前两道菜每15分钟出一道，从第三道菜开始每10分钟出一道。每道菜的37份菜品分两次上桌。第一次出菜共25份，分别是6份评委席，6份大众评委席，12份用于品鉴，1份作为样品拍照。第一次出菜整整用掉了一个半小时。下午三点，第二次上菜开始，6道菜品，每道还有12份，每10分钟上一道菜，又是整整一个小时过去了。等到所有的菜都上完，根据比赛规则，参赛人员要在半个小时内将厨房内收拾整理干净，自己带来的所有东西拿走，赛场提供的东西要收拾到最初状态。这时，所有参赛选手几乎都已经在厨房待了10个小时以上。
从早晨五点开始直到下午五点，整整12个小时，参赛的烹饪队队员粒米未进，连水都没顾上喝。5位主厨，1位帮厨，1位领队为了做出6道精彩的参赛菜品，也是拼了。
评委们此时已经开始对大厨们的成果进行品评了，18、19日每天各8支参赛队伍，共48道菜品，评委要品尝所有的菜品。即使每道菜吃一小口，想来吃48道菜品也不是一件轻松的事。
2 中国国家队和奥林匹克队也只拿到银牌
这次烹饪大赛原本有16支参赛队伍，没想到19日泰国队上场前突然弃权，不再参赛。余下15支队伍分两天进行比赛，18日的8支队伍中有实力雄厚的中国烹饪队和中国奥林匹克烹饪队，还有美国、加拿大、马来西亚等代表队。19日一早，赛场的成绩榜上公布出了第一天的大赛结果——获得金奖的是台湾烹饪队和云南省烹饪队，中国国家烹饪队和中国奥林匹克代表队只拿到了银奖。这让山西代表队的队员更加感受到这次比赛的与众不同。
中国烹饪协会的评委介绍，这次中餐世界烹饪锦标赛的比赛规则是完全按照国际化的竞赛规则和评判标准为规范，这也是我国第一次把这种国际规则引入中国。可以说，这次大赛就如同一次标准化考试，评分规则从准备工作、专业烹调、供餐、呈现、味道五个方面评判。味道在评分中占50%，专业烹调占25%，准备工作和呈现为10%，供餐为5%，分值为百分制。
面对这样的标准化考试，需要方方面面都做好，所以不仅仅是味道好，造型好就能拿高分。因此，比赛前谁家掌握的标准流程准确，谁家在比赛中拿好成绩的机会就大。
山西美轩酒店的杭伟洲是这次山西省烹饪队的领队之一，他告诉山西晚报记者，以往烹饪大赛对菜品的评分至少在90%以上，对其它方面关注很少。现在这种国际化的比赛规则，更加全面、规范和标准，对餐饮行业是一种提升，非常值得学习和引入。山西能获得这样一个学习和竞技的机会非常不容易，能参与就会有收获。
3 山西烹饪队在京后勤保障棒棒哒
山西烹饪队的比赛是从19日八点半正式开始的，但是参赛前的准备工作从三天前就开始了。山西天星海外海餐饮有限集团在北京投资的北京宴酒店，在山西烹饪队入驻后，就成为了这支参赛队的后勤保障基地。
山西烹饪代表队16日进京带了很多必备原材料，虽然这次大赛，举办方为参赛队提供了原料采购超市，但是为了保险起见，山西参赛队还是带了鱼、杂粮、干果、面粉……山西参赛作品有一道是“秋菊鲈鱼配葱香野米”，按理说在北京买鲈鱼应该不难啊，为啥还要带。参赛的领队告诉记者，做这道菜需要的鲈鱼一定要肥美，这样才能把鱼肉切成菊花花瓣，通过炸制之后变成一朵漂亮的菊花，鱼的大小要保证两斤以上。为了节约采购原料时间，保证原料能达到烹饪标准，还是从山西选购好之后带来了。另外，制作甜品、面食等需要的红枣、黍米、红豆、麦粒等必须在山西准备好，其它地方不一定能买到，而且也不能保证品质。要想美味，优质的食材是关键，袁枚就曾说：“凡物各有先天，如人各有资禀……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
再鲜美的鱼带到北京，等到19日参赛也就无法保证其品质鲜美了。山西烹饪队之所以敢把大量食材带到北京放三天，是因为北京宴酒店为山西烹饪队提供了保障。需要保鲜的食材进入北京后，几乎全部放在了北京宴酒店进行保鲜存放，直到比赛这一天凌晨。
根据大赛规则，每支参赛队的比赛时间是5个小时，从上午的八点半开始，到下午一点半出餐。而这个时间对于参赛代表队来说还不够，因为有些汤是需要花更多时间来熬制的，比如山西这次的菜品“银盘台蘑清汤芦花鸡”，这里面需要的芦花鸡炖的鸡汤就需要花六个小时来熬制，如果要保证鸡汤的鲜味，还必须保证熬好的汤不过夜。为了达到最佳效果，山西烹饪队在18日晚开始熬制鸡汤，经过六个小时后，把汤完全晾凉然后装在矿泉水桶中带到比赛现场，这个过程需要八个小时。
不仅是鸡汤耗时，另一道菜里需要的鸭子耗时更长。用特制的酱料把鸭子腌制两个小时后，要用风扇把表皮完全吹干，才能让炸出来的鸭皮香脆，吹干这些参赛要用的20多只腌好的鸭子，花费了十几个小时。这些准备工作都是在北京宴酒店完成的，北京宴酒店作为山西天星海外海餐饮集团投资的品牌之一，为这次大赛提供帮助也是义不容辞。
○场外音
参加世界大赛不懂规则遇尴尬
中国烹饪协会副会长冯恩援在同期举办的 “国际中餐发展与创新高峰论坛”上讲了一件事——以前他曾经带领一位大厨去参加世界大赛，也遇到过这次比赛采用的国际化比赛规则。“当时我们对这些规则并不清楚。出发时，这位大厨准备了一道甜点，就是桂花汤圆，担心国外没有桂花酱，于是带了一瓶。到了比赛国家，买到了糯米粉，却买不到豆沙馅，只好临时改菜单，改成了水果酿圆子。可是等到进了比赛厨房，傻眼了，又提出了需要再次改菜单，原因是厨房不提供碗，只有盘子，没法装酿圆子。还好灵机一动，将比赛提供的胡萝卜打成泥，做了一道桂花胡萝卜泥。虽说最后也颇受好评，但也看出了我们跟国际化的差距。”
冯恩援表示，这次大赛是中餐第一次引入国际厨师协会标准，这是促进中国餐饮企业走出去跟国际接轨的一种交流。
记者 李雅丽
