汪诘(作者为科普作家，著有《星空的琴弦》《亿万年的孤独》《未解的宇宙》《少儿科学思维培养书系》等书。)

　　“如果你有一块人造肉，你打算怎么做?”

　　“还能怎么做?炒作呗!”

　　这是网上很流行的一个关于“人造肉”的段子。按照一般人正常的想法，“人造肉”既然是肉类的替代品，那就理所应当比真正的肉更便宜才对。但是，就在最近，深圳市的好几家餐厅里，都出现了人造肉汉堡突然热销的现象。而且，这些人造肉汉堡的价格可一点儿也不比真正的肉类汉堡便宜，其中一款名叫Impossible Hamburg的汉堡，就卖到了88元的价格。

　　汉堡是西式快餐中的代表食物，一般来说，汉堡对于中国人来说，只是一个便宜而且方便的选择。这样看来，深圳餐厅里高价人造肉汉堡热销的现象还真是有点儿炒作的嫌疑。

　　但是，我想说的是，如果把人造肉概念持续升温的现象单纯地看作是炒作，那你就想得太简单了，因为，肉类不够吃的问题确实已经近在眼前了。

　　比尔·盖茨一直都是人造肉的支持者，他在自己的博客中写道：经济增长让更多的人吃得起肉，这是个好消息，但坏消息是，到2050年，我们需要的肉类需求会比2005年提高一倍。然而，我们已经没有那么多土地用来放牧了。

　　然而，那些不欢迎人造肉的人也有他们的观点。反对者认为，哪里有那么夸张?世界各地没有人居住的地区太多了，都利用起来，多放牧一些牛羊，不就什么都解决了吗?一个汉堡都能卖到88块钱，这不是炒作是什么呢?

　　我估计，有这样想法的读者可能还不在少数。既然如此，我们就用数字说话，看看真实的情况到底如何。

　　根据世界粮农组织提供的数据，现在全球可用的牧场面积约有3400万平方公里，如果排除掉青藏高原这样不适合牲畜生存的高海拔牧场，再排除掉受气候影响而无法全年放牧的牧场，实际剩下的优质牧场就连一半都不到了，也就是1500万平方公里左右。现在全世界有14.68亿头牛，按照美国农业部的可持续发展建议，每平方公里的土地上只建议放牧125头牛。这么算起来，全世界的牛就需要占去1100万平方公里的牧场，差不多就快到上限了。

　　所以，比尔·盖茨提到的牧场不够用的问题，还真的不是夸张，这确实是一个人类必须要正面面对的大问题。

　　通过在牧场上放牧牛羊来生产可以食用的肉类，也可以看作是一种技术。任何技术，都是有其内在的发展规律的。

　　以前，我们通过选育更优良的品种以及培育蛋白质含量更高的牧草来提高肉类的产量。当牛羊的品种、牧草的蛋白质含量都难以有显著提高时，我们还可以通过开辟更多牧场来扩大牛羊的养植规模。但是现在，放牧这项技术遇到了一些大问题。

　　首先，牧草生长速度受到日照水平的制约，而全球牧场的总面积又是有限的，从这个角度来看，想要通过放牧来生产肉食的技术就遇到了不可逾越的技术瓶颈。为了让草场能够持续的放牧，畜牧学专家已经研究出很多种科学放牧的方法，就是为了能够让同样面积的草场承载更多的牛羊。但是，即便如此，现在很多地区的牧场承载量都已经是饱和的了。如果强行放牧更多的牛羊，不仅无法生产出更多的肉类，还会破坏生态环境，让生产无法持续。

　　另外一个令人担忧的事情是，牛羊这类反刍动物打嗝和放屁的过程，会排出大量的甲烷。甲烷是一种温室气体，在《京都议定书》中规定控制的6种重要温室气体中，甲烷名列第二，第一名当然是二氧化碳。联合国粮农组织在2013年发布的一份报告称，畜牧业的碳排放占全球总量的14.5%，是绝对的碳排放大户。

　　这样看来，通过放牧来生产肉类，的确不是一条可以持续发展的道路。如果找不到生产肉类的新方案，我们恐怕就只能坐等肉制品价格飙升了。最近持续飙升的猪肉价格，相信你已经深有体会了，虽然这不是由于养猪的地方不够导致的，但这可以让我们体会到肉类生产水平跟不上我们的消费水平导致的后果。

　　那么，我们为什么非要吃那么多肉呢?少吃点儿肉不就行了吗?答案其实很简单，肯定不行，因为对肉的渴望是写在我们每个人的基因中的。

　　为了能够吃到肉，从古代起，人们就发明了很多用素食来模拟肉的食物。考古学家在距今两千多年的汉代墓葬中，找到了记录豆腐制作工艺的绘画。在北宋学者陶谷的笔记中专门提到，豆腐干在唐代曾经被人们称作“小羊肉”。这就说明，豆腐在我国不仅仅是一种豆制品，更是很明确地作为肉类的替代品而存在的。按照学者的考证，中国的另外一种古老的食品——面筋——也是一种肉类的替代品。但是，豆制品做成的肉，是无法取代真正的肉的，偶尔去素食饭店吃一次豆腐干模拟的鱼香肉丝会很觉得很好吃，但稍微吃长一点，你还是会想吃真正的肉。

　　关于豆腐和肉，有一个很著名的段子：

　　“我最爱吃的就是豆腐了，对我来说，豆腐就是我的命。”

　　“那你不爱吃肉吗?”

　　“嘿，看见肉啊，我连命都不要了。”

　　为什么豆腐干不能取代真正的肉?虽然，豆腐干中的蛋白质含量可以达到35%左右，而面筋中的蛋白质可以达到60%。但是，真正的肉类中，还有一种豆腐和面筋里没有的东西，那就是脂肪。正是人类对蛋白质和脂肪的综合追求，让我们变得无肉不欢。

　　现在，在大多数现代人的饮食中，早已不缺少蛋白质和脂肪了，但我们还是一如既往地追求着肉类食品，这是早已写入了我们基因深处的最原始的渴望。人类生产力的提高远远超出了基因自然演化的速度。

　　要想满足我们对肉类的原始渴望，只靠教导我们多吃蔬菜少吃肉是没有用的。现在的市场上，有两类技术路线正在尝试着解决肉类生产的问题。一种技术路线可以叫做“培养肉”，另一种技术路线叫做“合成肉”。

　　2013年，十几名新闻记者和美食评论家挤进了荷兰马斯特里赫特大学的生物实验室，等着品尝一道世纪美食。生理学家波斯特博士亲自下厨，把他耗时2年多，花费了28万美元培养出来的一块肉饼，从培养皿中取出，然后当着媒体的面儿煎熟。在肉饼发出的阵阵香气中，两个新名词诞生了，一个词是培养肉，另一个词叫做细胞农业。

　　理论上来说，这些在培养皿中生长出来的肌肉细胞，与生长在牛身上的肌肉细胞没有什么本质的不同，但是在美食家们瓜分掉波斯特博士制作的天价汉堡之后，一点儿都没有给面子。美食家评论说，这些肉的肉质太干，缺少香味。美食家说的一点儿都没错，连波斯特博士自己都承认，这些肉中缺少必要的脂肪细胞和血红细胞，而这两种细胞的数量对肉质和口感都有很大的影响。

　　虽然科学家在实验室的培养皿里养殖出真正的肉，但这些肉依然没能满足人们对口感和风味上的追求。不过，对于培养肉来说，最重要的还不是口感和风味，而是如何降低高昂的生产成本。

　　再来说说人造肉的另外一条技术路线——合成肉。咱们在本文开头提到的人造肉汉堡，就是通过合成肉技术造出来的。

　　合成肉的思路与我们制作豆腐、面筋是相同的，就是将植物中的蛋白质、脂肪等物质提取出来，想方设法模拟出肉类的口感和营养价值来。

　　你可能会觉得，合成肉的思路相当平淡无奇，这不就是超市里随处可见的素鸡豆腐和香菇贡丸之类的产品吗?在我们意识到肉类生产危机之前，情况确实如此。我们餐桌上的合成肉产品，瞄准的市场目标也确实都是素食者，或者是不想吃太多肉类的健康饮食提倡者。但是，新一轮的人造肉创业公司可并没有这么想，他们瞄准的市场就是真正的肉类市场。

　　美国人造肉创业公司，超越肉公司的CEO伊桑·布朗，在接受采访时说：“我们的受众定位，不是占比5%的素食主义者，肉食爱好者才是我们真正的客户。”他表示，自己是受到人造奶的启发才确定这个市场定位的，豆奶、椰奶、杏仁奶的客户，并不是原来不喝牛奶的那些人，正相反的是，正是喜欢喝牛奶的人们，正在消费着这些用植物制成的人造奶制品。

　　所有的合成肉公司，都在向着目标小步快跑，他们会分析和研究当前的产品，不断地寻找他们的合成肉产品与真正的肉类还有哪些差异，然后再逐渐改进自己的产品。

　　现在，无论是培养肉还是合成肉，生产成本都还要比真正的肉类贵不少，这也是餐厅里的人造肉汉堡价格昂贵的主要原因。也许现在的人造肉商品，确实存在炒作的嫌疑，但不管怎么说，人造肉汉堡能够热销都是一件好事情，这表明人们愿意接受人造肉这个新事物。

　　市场越大，人造肉的价格就会降得越快，既然人造肉在未来必然是传统肉类的替代者，那不如让人造肉更快地走上我们的餐桌吧。也希望国家能够扶持我国的人造肉公司参与市场竞争，这是一块大蛋糕，不能都让外国给分了。