汪詰(作者為科普作家，著有《星空的琴弦》《億萬年的孤獨》《未解的宇宙》《少兒科學思維培養書系》等書。)
“如果你有一塊人造肉，你打算怎麼做?”
“還能怎麼做?炒作唄!”
這是網上很流行的一個關于“人造肉”的段子。按照一般人正常的想法，“人造肉”既然是肉類的替代品，那就理所應當比真正的肉更便宜才對。但是，就在最近，深圳市的好幾家餐廳里，都出現了人造肉漢堡突然熱銷的現象。而且，這些人造肉漢堡的價格可一點兒也不比真正的肉類漢堡便宜，其中一款名叫Impossible Hamburg的漢堡，就賣到了88元的價格。
漢堡是西式快餐中的代表食物，一般來說，漢堡對于中國人來說，只是一個便宜而且方便的選擇。這樣看來，深圳餐廳里高價人造肉漢堡熱銷的現象還真是有點兒炒作的嫌疑。
但是，我想說的是，如果把人造肉概念持續升溫的現象單純地看作是炒作，那你就想得太簡單了，因為，肉類不夠吃的問題確實已經近在眼前了。
比爾·蓋茨一直都是人造肉的支持者，他在自己的博客中寫道：經濟增長讓更多的人吃得起肉，這是個好消息，但壞消息是，到2050年，我們需要的肉類需求會比2005年提高一倍。然而，我們已經沒有那麼多土地用來放牧了。
然而，那些不歡迎人造肉的人也有他們的觀點。反對者認為，哪里有那麼誇張?世界各地沒有人居住的地區太多了，都利用起來，多放牧一些牛羊，不就什麼都解決了嗎?一個漢堡都能賣到88塊錢，這不是炒作是什麼呢?
我估計，有這樣想法的讀者可能還不在少數。既然如此，我們就用數字說話，看看真實的情況到底如何。
根據世界糧農組織提供的數據，現在全球可用的牧場面積約有3400萬平方公里，如果排除掉青藏高原這樣不適合牲畜生存的高海拔牧場，再排除掉受氣候影響而無法全年放牧的牧場，實際剩下的優質牧場就連一半都不到了，也就是1500萬平方公里左右。現在全世界有14.68億頭牛，按照美國農業部的可持續發展建議，每平方公里的土地上只建議放牧125頭牛。這麼算起來，全世界的牛就需要佔去1100萬平方公里的牧場，差不多就快到上限了。
所以，比爾·蓋茨提到的牧場不夠用的問題，還真的不是誇張，這確實是一個人類必須要正面面對的大問題。
通過在牧場上放牧牛羊來生產可以食用的肉類，也可以看作是一種技術。任何技術，都是有其內在的發展規律的。
以前，我們通過選育更優良的品種以及培育蛋白質含量更高的牧草來提高肉類的產量。當牛羊的品種、牧草的蛋白質含量都難以有顯著提高時，我們還可以通過開辟更多牧場來擴大牛羊的養植規模。但是現在，放牧這項技術遇到了一些大問題。
首先，牧草生長速度受到日照水平的制約，而全球牧場的總面積又是有限的，從這個角度來看，想要通過放牧來生產肉食的技術就遇到了不可逾越的技術瓶頸。為了讓草場能夠持續的放牧，畜牧學專家已經研究出很多種科學放牧的方法，就是為了能夠讓同樣面積的草場承載更多的牛羊。但是，即便如此，現在很多地區的牧場承載量都已經是飽和的了。如果強行放牧更多的牛羊，不僅無法生產出更多的肉類，還會破壞生態環境，讓生產無法持續。
另外一個令人擔憂的事情是，牛羊這類反芻動物打嗝和放屁的過程，會排出大量的甲烷。甲烷是一種溫室氣體，在《京都議定書》中規定控制的6種重要溫室氣體中，甲烷名列第二，第一名當然是二氧化碳。聯合國糧農組織在2013年發布的一份報告稱，畜牧業的碳排放佔全球總量的14.5%，是絕對的碳排放大戶。
這樣看來，通過放牧來生產肉類，的確不是一條可以持續發展的道路。如果找不到生產肉類的新方案，我們恐怕就只能坐等肉制品價格飆升了。最近持續飆升的豬肉價格，相信你已經深有體會了，雖然這不是由于養豬的地方不夠導致的，但這可以讓我們體會到肉類生產水平跟不上我們的消費水平導致的後果。
那麼，我們為什麼非要吃那麼多肉呢?少吃點兒肉不就行了嗎?答案其實很簡單，肯定不行，因為對肉的渴望是寫在我們每個人的基因中的。
為了能夠吃到肉，從古代起，人們就發明了很多用素食來模擬肉的食物。考古學家在距今兩千多年的漢代墓葬中，找到了記錄豆腐制作工藝的繪畫。在北宋學者陶谷的筆記中專門提到，豆腐干在唐代曾經被人們稱作“小羊肉”。這就說明，豆腐在我國不僅僅是一種豆制品，更是很明確地作為肉類的替代品而存在的。按照學者的考證，中國的另外一種古老的食品——面筋——也是一種肉類的替代品。但是，豆制品做成的肉，是無法取代真正的肉的，偶爾去素食飯店吃一次豆腐干模擬的魚香肉絲會很覺得很好吃，但稍微吃長一點，你還是會想吃真正的肉。
關于豆腐和肉，有一個很著名的段子：
“我最愛吃的就是豆腐了，對我來說，豆腐就是我的命。”
“那你不愛吃肉嗎?”
“嘿，看見肉啊，我連命都不要了。”
為什麼豆腐干不能取代真正的肉?雖然，豆腐干中的蛋白質含量可以達到35%左右，而面筋中的蛋白質可以達到60%。但是，真正的肉類中，還有一種豆腐和面筋里沒有的東西，那就是脂肪。正是人類對蛋白質和脂肪的綜合追求，讓我們變得無肉不歡。
現在，在大多數現代人的飲食中，早已不缺少蛋白質和脂肪了，但我們還是一如既往地追求着肉類食品，這是早已寫入了我們基因深處的最原始的渴望。人類生產力的提高遠遠超出了基因自然演化的速度。
要想滿足我們對肉類的原始渴望，只靠教導我們多吃蔬菜少吃肉是沒有用的。現在的市場上，有兩類技術路線正在嘗試着解決肉類生產的問題。一種技術路線可以叫做“培養肉”，另一種技術路線叫做“合成肉”。
2013年，十幾名新聞記者和美食評論家擠進了荷蘭馬斯特里赫特大學的生物實驗室，等着品嘗一道世紀美食。生理學家波斯特博士親自下廚，把他耗時2年多，花費了28萬美元培養出來的一塊肉餅，從培養皿中取出，然後當着媒體的面兒煎熟。在肉餅發出的陣陣香氣中，兩個新名詞誕生了，一個詞是培養肉，另一個詞叫做細胞農業。
理論上來說，這些在培養皿中生長出來的肌肉細胞，與生長在牛身上的肌肉細胞沒有什麼本質的不同，但是在美食家們瓜分掉波斯特博士制作的天價漢堡之後，一點兒都沒有給面子。美食家評論說，這些肉的肉質太干，缺少香味。美食家說的一點兒都沒錯，連波斯特博士自己都承認，這些肉中缺少必要的脂肪細胞和血紅細胞，而這兩種細胞的數量對肉質和口感都有很大的影響。
雖然科學家在實驗室的培養皿里養殖出真正的肉，但這些肉依然沒能滿足人們對口感和風味上的追求。不過，對于培養肉來說，最重要的還不是口感和風味，而是如何降低高昂的生產成本。
再來說說人造肉的另外一條技術路線——合成肉。咱們在本文開頭提到的人造肉漢堡，就是通過合成肉技術造出來的。
合成肉的思路與我們制作豆腐、面筋是相同的，就是將植物中的蛋白質、脂肪等物質提取出來，想方設法模擬出肉類的口感和營養價值來。
你可能會覺得，合成肉的思路相當平淡無奇，這不就是超市里隨處可見的素雞豆腐和香菇貢丸之類的產品嗎?在我們意識到肉類生產危機之前，情況確實如此。我們餐桌上的合成肉產品，瞄准的市場目標也確實都是素食者，或者是不想吃太多肉類的健康飲食提倡者。但是，新一輪的人造肉創業公司可並沒有這麼想，他們瞄准的市場就是真正的肉類市場。
美國人造肉創業公司，超越肉公司的CEO伊桑·布朗，在接受采訪時說：“我們的受眾定位，不是佔比5%的素食主義者，肉食愛好者才是我們真正的客戶。”他表示，自己是受到人造奶的啟發才確定這個市場定位的，豆奶、椰奶、杏仁奶的客戶，並不是原來不喝牛奶的那些人，正相反的是，正是喜歡喝牛奶的人們，正在消費着這些用植物制成的人造奶制品。
所有的合成肉公司，都在向着目標小步快跑，他們會分析和研究當前的產品，不斷地尋找他們的合成肉產品與真正的肉類還有哪些差異，然後再逐漸改進自己的產品。
現在，無論是培養肉還是合成肉，生產成本都還要比真正的肉類貴不少，這也是餐廳里的人造肉漢堡價格昂貴的主要原因。也許現在的人造肉商品，確實存在炒作的嫌疑，但不管怎麼說，人造肉漢堡能夠熱銷都是一件好事情，這表明人們願意接受人造肉這個新事物。
市場越大，人造肉的價格就會降得越快，既然人造肉在未來必然是傳統肉類的替代者，那不如讓人造肉更快地走上我們的餐桌吧。也希望國家能夠扶持我國的人造肉公司參與市場競爭，這是一塊大蛋糕，不能都讓外國給分了。
