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“醜食運動”興起:我很醜,可是我很好吃

2017-05-09
来源:聯合早報

  外觀欠佳的食材常被農夫、食品商、餐館和消費者嫌棄。歐美和澳大利亞等地區近期興起“醜食運動”餐飲潮流,鼓勵人們撇開對醜食的偏見,不要浪費食物。不美麗的食材也有“內在美”,經廚師的創意烹煮,都能成為美食,本地餐館分享物盡其用的經驗。

  有一個關於食材的小故事:一家酒店餐飲部從海外進口大批番茄 ,如小山丘般裝置在木箱裏 ,七零八落地,番茄外觀大小不一,有的肥大,有的瘦扁,甚至看似畸形,但味道鮮甜。另一個進口商的番茄,大小一致,擺放在牢固的箱子裏,看上去很整齊,味道一般。你猜酒店最後向哪方訂購番茄?

  答案是後者,因為整理很方便,擺盤上桌也美觀。這是開設食品廠Cuisine Service的廚師邦帕爾(Julien Bompard)和記者分享的小故事,說明了食材外觀會影響人們對它的接受度。

  邦帕爾也是本地前高級知名餐館Le Saint Julien的創辦人。他說,尤其現代城市人,習慣在超級市場看到色彩鮮豔、外表美觀的食材如蔬菜和水果,難免先入為主地認為,“賣相”不好的食物食材,不新鮮不好吃。

  其實,只要善於利用食材,每種食材環肥燕瘦,哪怕是大葫蘆形的茄子,兩個“腳”的紅蘿卜,畸形的馬鈴薯、檸檬等,都可成為美味的食物,而且不影響營養價值和味道。

  這就是近期歐洲興起的“醜食運動”(Ugly Food Movement)餐飲潮流的目的,鼓勵人們撇開對醜食的偏見。不美麗的食材也有“內在美”,經廚師的創意烹煮,都能成為美食。

  不應以貌取“食”

  受訪廚師認為,“醜食”課題不算新鮮,天然種植的農作物本來就參差不齊,但隨著人們越來越講究飲食,口味越來越挑,甚至造成食物垃圾,是時候多認識食物食材的真正面貌了。

  西班牙米其林一星廚師朱巴尼(Nandu Jubany)日前來新加坡為他所開的三家FOC餐館舉行餐飲活動時,接受聯合早報的訪問。他說:“廚房新鮮的好食材,不以外觀形狀來定奪,重要的是它的味道、香氣和營養成分。”

  在本地經營il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐館的意大利餐飲家德維托(Beppe de Vito)也說:“大自然之手所創的東西,沒有兩個相同的。我生長於意大利,我們向社區裏的農夫、鄰居等購買新鮮食材,所見所吃的蔬菜、水果、肉食等,無論好看不好看,我們很自然地,都是這么吃的。告訴你,直到我搬遷到大城市時,才看到長得一模一樣的農作物。”

  在本地,要讓食客別以貌取“食”,還真沒那么容易。德維托說:“新加坡很多食材都是進口的,已經過進口商一輪篩選‘選美’。”

  廚師要物盡其用

  廚師是關鍵,珍惜食材,不隨意浪費從他們開始。邦帕爾說:“有的餐館廚師特別講究食材的美觀,比如5公斤的蘆筍中只挑其中外形筆直的,其餘退回給供應商,這點我不認同。廚師每天處理大量食材,應懂得好好利用。”

  物盡其用,自古以來,是許多奶奶、媽媽們烹飪時堅守的“家訓”,餐館也應如此。換言之,即便是醜食,廚師也可以發揮創意,挑戰廚藝,發揮食材的潛能。正如朱巴尼所說,不管食材長什么樣,廚師的工作就是要把它變成最美味的食物!

  德維托也說:“當我們為餐館設計菜肴時,都會想如何物盡其用。魚骨、小龍蝦殼、蝦頭等,可以用來熬煮湯醬。一種食材還可以分多個階段來煮,比如魚骨煮了湯醬後,經過脫水烘幹步驟,還可以磨碎成粉,用來調味及裝飾擺盤。自家烘焙的面包,可用其面包碎來調制面糊或加入甜品中。”

  他進一步提供餐館裏的實例:“Osteria Art餐館的牛肉邊角,可用於餛飩(tortelli)餡料;Braci菜單上有鴨胸肉這道菜,是買整只鴨來處理的。先用鴨骨頭熬煮醬汁,也把鴨皮烘幹一起上菜,毫不浪費。鴨腿肉可用來做意大利面食餡料,或做成熏鴨小面包Crostini。”

  西班牙飲食 主張從頭吃到尾

  西班牙飲食中,也主張從頭吃到尾(nose-to-tail)的烹煮方式。朱巴尼說:“先說簡單的雞肉吧,可煮成西班牙雞肉Chicken a la Catalana,雞骨頭可熬煮成湯,加入西班牙燉飯(Paella)或短面條(Fideua)。西班牙人也善用動物內髒,就像亞洲人一樣,我們有道名菜叫Callos,燜煮豬蹄、牛肚和其他動物內髒。蔬菜的處理方式也一樣,視覺上不那么美觀的部位,可留做湯底。”

  在烏節路羅敏申二樓開餐館Angela May Food Chapters的Angela May,也分享餐館哪怕是蔬菜不美麗的“菜頭菜尾”,或肉類的各切角部位(offcuts),都盡量利用。

  她說:“不浪費食物是一種環保行為。其實,根本沒有所謂的肉類切角部位,只要是肉就能吃,沒有哪個部位好看就好吃的說法,主要看食客的口味。像燜牛頰肉(beef cheek)、牛肩膀牛排(flat iron steak)等牛肉部位,這些算比較特別的部位都是我的最愛。”

  食物賣相不能喧賓奪主

  雖然食材的可塑性看廚師如何發揮,但在視覺感官至上的年頭,以及社交媒體的影響下,現代食客對食物賣相及擺盤的審美標准更高。

  本地Iggy's餐館新任總廚歐裏夫(Aitor Jeronimo Orive)說:“社交媒體改變了我們看待食物的角度,人們喜歡把食物照片上載至社交媒體,用餐前忙拍照。雖然廚師可以在擺盤設計上多下功夫,提升賣相,但我認為不能以此為目標,喧賓奪主,食物的味道才是最重要的。

  “有一次,我在日本一家餐館用餐,印象最深刻的是最後一道菜,采用了之前所有菜肴的剩菜,熬煮成一碗菜湯。很簡單的食物,也沒有華麗的餐具,但提醒了我,那才是食物的重點,滋養身心。”

  醜食運動和環保有關

  醜食運動在歐美和澳大利亞等地區開展,主要針對人們浪費食物的行為。外觀欠佳的食物被農夫、食品商、餐館和消費者棄之。

  Iggy's餐館總廚歐裏夫指出,醜食運動的興起或也反映人們的生活需求。“近年來,歐洲經濟不景,更多人在飲食方面選所謂便宜的肉類、邊角部位等等。”

  減少食物垃圾,不只關乎錢包,還和地球環境有關。

  據聯合國統計,全球約28%農地所生產的食物會被丟掉或浪費,每年食物浪費的碳足跡相當於排放33億噸二氧化碳溫室氣體。 例如在美國,有26%當地生產的糧食因不符合“標准”樣貌,遭超市拒絕而直接送往堆填區。被棄置的食物會腐爛並釋放溫室氣體甲烷,造成全球暖化。

  為了鼓勵人們接受這些醜陋的蔬菜水果,一些國家的市場及超市也做促銷。Cuisine Service食品廠創辦人邦帕爾說:“歐洲一些超級市場現在都會特地包裝一些外形奇異的蔬菜水果,與其丟掉,不如盡量銷售出去。”

  名廚將醜食概念付諸行動

  美國Blue Hill餐館名廚巴伯(Dan Barber)直接將醜食概念付諸行動。上個月24日開始至4月2日,他在英國倫敦牛津街的塞爾福裏奇(Selfridges)百貨公司的屋頂,開設限時餐館wastED。這裏的菜單很特別,都是由所謂的“廚餘”組成,是廚師一般會丟棄或不選擇使用的醜食部位。

  於是,經典的英式菜肴炸魚薯條(Fish & Chips),不見鱈魚肉塊,而由炸沙丁魚骨、鮭魚肋骨、鱈魚皮取代,薯條則換成了炸馬鈴薯切邊。此外,外表不美觀、不對稱的蔬菜,意大利面的切邊切角等等,也成了食客盤中菜。

  先別嗤之以鼻,這項目獲得不少食客支持,晚餐都已客滿。巴伯兩年前首次在Blue Hill餐館推出這個限時餐飲概念,邀請農夫、漁夫、食品生產商、零售商等參與,知名客座廚師也前來大顯身手。今年參與的客座廚師都各有來頭,包括英國名廚戈登蘭斯利(Gordon Ramsay)、Clare Smyth、Raymond Blanc、艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)等。

  無獨有偶,戈登蘭斯利不久前來新加坡接受聯合早報的訪問時也提到,未來的餐飲趨勢將會以不浪費為前提。他說:“這不但符合經濟效益,也是一種食物的持續性,愛護地球的行為。”

  黃億敏

[责任编辑:潘洁]
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